夏季高温运输给肉鸡带来的运输应激以及热应激,不仅威胁到肉鸡的动物福利,而且会对肉鸡宰后肌肉品质产生不利影响,给国内的肉鸡屠宰企业造成经济损失。在欧美一些发达国家,对此方面的研究比较深入,并且形成规范应用到实际生产当中,而国内目前对于夏季肉鸡宰前运输应激及如何缓解应激并提高动物福利的研究还很匮乏,许多屠宰加工企业对此并没有足够的重视。本研究通过对国内三家大型屠宰企业的实地调研,探究了运输时间对肉鸡宰后肉色及pH值的影响；此外,还对不同运输和休息时间搭配对肉鸡应激及肌肉品质影响进行研究,探究适合不同运输时间的休息时间；最后,研究了夏季运输后喷淋通风对肉鸡应激及肌肉品质的影响,旨在为我国肉鸡屠宰加工企业生产效益提供数据支撑及参考。1.国内典型肉鸡屠宰加工企业的调研本章内容主要是研究夏季不同运输时间对肉鸡肉色及宰后pH值的影响。实验选择了我国国内三家具有代表性的大中型肉鸡屠宰企业,分别为A工厂、B工厂和C工厂,原料鸡选用42-45日龄白羽肉鸡,体重2.5-3kg,分别运输0.5 h、1.5 h、3 h,运输时气温34-36℃。按照工厂生产线屠宰流程,电击晕后宰杀。宰后约1.5 h后,每个处理组取100块鸡胸肉,分别测定鸡胸肉L*、a*、b*值及pH值。实验结果表明：运输时间对于L*值有显著影响(P<0.05)；运输0.5 h组的L*值显著高于运输1.5 h、3 h组的L*值(P<0.05),在A、C工厂中,随着运输时间的延长,pH值呈现显著升高趋势(P<0.05)。在A、B、C三家工厂中,运输0.5 h组肉鸡宰后发白肉的发生率最高,而随着运输时间的延长,肉鸡宰后发暗肉的发生率呈现增长趋势；肉鸡宰后鸡胸肉L*值与pH值之间存在极显著的负相关关系。以上结果说明夏季宰前0.5 h的运输可能会导致宰后肉鸡类PSE肉的产生。2.夏季运输和休息对肉鸡应激及肌肉品质的影响189只白羽肉鸡随机分配到九个处理组,处理因素分别为运输时间(0.5h、3h、5h)、休息时间(0 h、1 h、2 h),运输时气温32-34℃工厂条件宰杀取样,测定促肾上腺皮质激素(ACTH)含量、皮质酮激素(CORT)含量、肌酸激酶(CK)、亮度L*值、pH、滴水损失、蒸煮损失、肌肉乳酸、糖原等指标,研究夏季不同运输和休息时间对肉鸡应激和肌肉品质的影响。结果表明,随着运输时间的延长,ACTH、CORT、CK含量、肌肉pH呈上升趋势(P<0.05),L*值、滴水损失、蒸煮损失、肌肉乳酸、糖原都呈现下降趋势(P<0.05)；随着休息时间的延长,ACTH、CORT、CK含量呈现下降趋势(P<0.05),休息时间对其他指标的影响则不显著(P>0.05)；因子分析结果表明,运输时间对所测指标均影响极显著(P<0.01),休息时间对除ACTH、CORT外的所有指标影响均不显著(P>0.05),运输时间和休息时间的交互作用对CORT、1hL*值、滴水损失和蒸煮损失影响显著(P<0.05),对其余指标影响均不显著(P>0.05)。实验结果表明,运输和休息的交互作用提高肉鸡宰后肌肉品质,运输后适当时间的休息可以缓解运输带来的应激,5h的运输后肉鸡休息时间应小于1 h,3h的运输后应休息1 h，0.5 h的运输后休息2h为宜。3.夏季喷淋和通风对肉鸡应激及肌肉品质的影响本实验目的是为了探究夏季肉鸡运输后进行喷淋和通风的降温措施对肉鸡应激、肌肉品质及能量代谢的影响。84只45日龄白羽肉鸡被随机分配至下面四个处理组：①对照组(不通风,不喷淋,到厂后休息40 min,立即宰杀)；②通风组(风机通风10 min,不喷淋,休息30min)；③喷淋组(喷淋10 min,不通风,休息30 min)；④喷淋通风组(先喷淋5 min,后风机通风5 min,休息30 min),实验时环境温度33-35℃实验结果如下：同对照组相比,其余三个处理组的LDH酶活力水平显著较低(P<0.05),喷淋通风组的CK酶活力水平显著低于对照组(P<0.05)；对照组CORT激素含量显著高于通风组和喷淋通风组(P<0.05)；各处理组之间的GLU含量差异并不显著(P>0.05)；此外,和对照组相比,喷淋通风组的肌肉pH24h和肌糖原含量显著较高(P<0.05),L*值、ApH、滴水损失、蒸煮损失、R值和乳酸含量均显著较低(P<0.05)；但是,各处理组之间的剪切力和a*值、b*值差异并不显著(P>0.05)。由研究结果可知：运输后经过喷淋和通风综合作用的肉鸡,应激水平较低,宰后肌肉品质较高,因此,肉鸡夏季运输后进行喷淋和通风不仅能够保证动物福利,还可以缓解应激,提高肌肉品质。