大豆11S蛋白组分是大豆分离蛋白最主要的成分之一,在食品工业的应用十分广泛,但由于自身结构的影响,其性能的展示受到限制。故本文采用自制大豆11S蛋白为材料,研究过氧化氢以及氯化钠对大豆11S蛋白结构和性能的影响。研究结果如下:1.采用不同浓度的过氧化氢氧化处理提纯后的大豆11S蛋白,处理后将样品进行冻干备用,将冻干样品复溶,测定改性条件对大豆11S蛋白结构和性能的影响。实验结果表明:随着过氧化氢浓度的逐步增高,大豆11S蛋白二硫键断开率逐步增加,当过氧化氢浓度为100 mmol/L时二硫键断开率为92.79%,此时大豆11S蛋白乳化性和起泡性最高。在此条件下的?_CMC,CMC值分别为55 m N/m,0.1 g/L,具有表面活性剂的特征,HLB值为10,表明样品的亲油性较强。通过荧光图谱和圆二色谱分析,经过过氧化氢氧化处理之后大豆11S蛋白质分子由β型蛋白向α+β型转化,蛋白质结构展开,分子柔性增加,内部疏水性残基暴露,蛋白质表面疏水性基团增加,疏水性增强。通过粒径的分布以及原子力扫描电镜分析,经过100 mmol/L过氧化氢处理之后大豆11S蛋白的可溶性蛋白颗粒减小,均一性增加,氧化之后大豆11S蛋白在溶液中的表面活性性能提升。2.采用低浓度氯化钠溶液处理提纯冻干复溶的大豆11S蛋白,测定处理后的样品结构和性能变化。实验结果表明:随着NaCl溶液浓度的逐步增加大豆11S蛋白的乳化性以及起泡性指数均先增加后下降。当氯化钠浓度为50 mmol/L时,大豆11S蛋白质的乳化性以及起泡性指数最高,此条件下的?_CMC,CMC值分别为63.3 m N/m,0.14 g/L,具有表面活性剂的特征,HLB值为12,表明样品的亲油性略微增加。由于Na⁺可以改变大豆11S蛋白表面的电荷分布,但对蛋白质分子的亚基等结构的影响较小,通过荧光光谱、圆二色谱图谱、粒径分布以及原子力扫描电镜结果分析,NaCl溶液未对蛋白质亚基结构造成影响,仅通过改变蛋白质表面的电荷分布,提高溶液中的颗粒均匀度,改善大豆11S蛋白的表面活性。3.在浓度为50 mmol/L的NaCl溶液的基础上,采用不同浓度的过氧化氢对大豆11S蛋白进行氧化处理,并与商业酪蛋白酸钠的性能进行对比。氧化可以断开蛋白质分子间的二硫键等,导致蛋白质分子解聚。Na⁺的添加可以改变解聚之后的蛋白质的表面电荷分布,降低可溶蛋白颗粒的大小,改善大豆分子蛋白颗粒均一性,从而增加大豆11S蛋白的表面活性。实验结果表明:在浓度50 mmol/L的NaCl溶液基础上采用100 mmol/L过氧化氢氧化处理的大豆11S蛋白的乳化性和起泡性分别为45.365 g/m²,359.571%,商业酪蛋白酸钠的乳化性和起泡性分别为38.211 g/m²,333.342%。对比数据此条件下处理的大豆11S蛋白具有更优的表面活性性能。此条件下的?_CMC,CMC值分别为54.8 m N/m,0.1 g/L,具有表面活性剂的特征;HLB值为10,表明样品亲油性较强。通过荧光光谱和圆二色谱图谱结果表明在NaCl溶液处理基础上氧化处理时蛋白质的结构改变更加明显,蛋白质分子中β折叠和无规卷曲增加,整体分子由β型蛋白向α+β型蛋白转化,结构伸展,蛋白质内部的疏水基团暴露,表面亲水基团和疏水基团分布改变,疏水性增加。粒径分布以及原子扫描电镜表明,经过NaCl溶液和氧化处理之后,大豆11S蛋白的可溶性颗粒粒径减小,颗粒均一性增加,从而明显提升大豆11S蛋白的表面活性性能。