【摘 要】
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山黑猪是吉林精气神公司历经十三年在六种优秀品种中筛选杂交自主培育而成。山黑猪肉色呈高档牛肉颜色,肌肉间脂肪洁白如雪,肌肉纤维多而细,肉质有弹性,营养价值高,值得进一步开发研究。烤肉是以猪牛羊等为原料,经过腌制、烤制等加工技术得到的具有烧烤风味的肉制品,烧烤制品深受消费者喜爱。山黑猪肉原料优质,适合产品开发,但目前关于山黑猪肉制品种类较少。因此,本文以山黑猪肉为原料进行烤制加工,保证原料肉的优质营养
【基金项目】
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吉林省科技发展计划重点研发项目山黑猪烤肉制品绿色加工与危害物控制关键技术研究及产品开发（20210202104NC）
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山黑猪是吉林精气神公司历经十三年在六种优秀品种中筛选杂交自主培育而成。山黑猪肉色呈高档牛肉颜色,肌肉间脂肪洁白如雪,肌肉纤维多而细,肉质有弹性,营养价值高,值得进一步开发研究。烤肉是以猪牛羊等为原料,经过腌制、烤制等加工技术得到的具有烧烤风味的肉制品,烧烤制品深受消费者喜爱。山黑猪肉原料优质,适合产品开发,但目前关于山黑猪肉制品种类较少。因此,本文以山黑猪肉为原料进行烤制加工,保证原料肉的优质营养和浓郁香味的同时,赋予山黑猪肉独特的烧烤风味和色泽,并对山黑猪烤肉的配方、腌制特性、烤制特性以及贮藏特性进行研究。不同配料添加量对山黑猪烤肉食用品质影响的研究表明,八角、花椒和辣椒对山黑猪烤肉感官评分的影响显著（P＜0.05）;通过模糊综合评价结合响应面优化试验,确定各因素对感官综合评分的影响程度为:八角＞辣椒＞花椒;优化得到的山黑猪烤肉最优配方为八角1.17%、花椒1.11%、辣椒1.04%（占腌制液中水含量的百分比）,在此条件下山黑猪烤肉模糊综合感官评分值为8.59。山黑猪烤肉腌制特性研究表明,与静置腌制相比,三种腌制方式（常压滚揉腌制、真空滚揉腌制和超声波辅助腌制）均提高了山黑猪肉的腌制吸收率、b*值、肌原纤维蛋白溶解度、表面疏水性和凝胶保水性,降低了山黑猪肉的蒸煮损失、剪切力、肌原纤维蛋白浊度和凝胶白度;常压滚揉和真空滚揉组山黑猪肉L*值降低、a*值增大,而超声波辅助腌制组与之相反;真空滚揉组和超声波辅助组山黑猪烤肉综合感官评分较高,分别为8.05和7.94,并促进肌肉纤维孔洞的产生和蛋白降解。山黑猪烤肉烤制特性研究表明,随着烤制时间的增加,山黑猪烤肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力、a*值、b*值和总游离氨基酸含量增大,水分含量和L*值逐渐减小;四种烤制温度（150℃组、150℃+220℃组、220℃+150℃组、220℃组）对山黑猪烤肉烤制过程中质构特性、色泽、水分含量、总游离氨基酸含量的变化有着显著影响（P＜0.05）;150℃+220℃组样品色泽、水分含量较好;220℃+150℃组和220℃组总游离氨基酸含量较高;220℃+150℃组和150℃+220℃组两组山黑猪烤肉综合感官评分较高,分别为7.92和7.85;220℃+150℃组山黑猪烤肉不饱和脂肪酸含量较高;四组样品共检出76种挥发性风味物质,不同烤制温度样品挥发性化合物各有差异,但各组发挥风味作用的挥发性物质中醇类含量相对较高,是山黑猪烤肉的主要挥发性物质。山黑猪烤肉贮藏特性研究表明,随着贮藏时间的延长,山黑猪烤肉在不同贮藏温度（4℃、15℃和25℃）下TBARS值、TVB-N值、L*值、a*值、菌落总数均升高,p H值先增大后减小,b*值和感官评分下降;与气调包装相比,真空包装保存期更长,但外观形态保存不如气调包装;通过研究不同贮藏温度下山黑猪烤肉贮藏特性的变化和相关性分析,结合化学动力学方程参数拟合Arrhenius方程,建立基于TVB-N值的山黑猪烤肉货架期预测模型t（TVB-N）=lnA-1nA0/（exp（11.02）×exp（-3710.8/T））,并验证方程有效。
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