鱿鱼是我国重要的远洋捕捞海产品品种之一,也是我国重要的经济海产品之一,鱿鱼属于低脂高蛋白产品,具有良好的经济价值和市场。氧化三甲胺脱甲基酶（TMAOase）在低温下仍具有活性,因此在冷链运输或低温贮藏过程中,鱿鱼体内的氧化三甲胺（TMAO）在TMAOase的作用下,产生甲醛（FA）和二甲胺（DMA）,进而危害消费者的健康,影响鱿鱼产品的品质。本研究以阿根廷鱿鱼为研究对象,分析在贮藏过程中FA和TMAOase活性的变化规律,进而将鱿鱼肝脏中TMAOase分离纯化,探究儿茶素对纯化的TMAOase的抑制机理,并进一步研究儿茶素对鱿鱼蛋白功能特性的影响。主要的结论如下:1.温度对鱿鱼在贮藏过程中FA和TMAOase活性的变化影响显著。随着贮藏时间的延长,鱿鱼体内FA、DMA、TMA和菌落总数呈现上升趋势;TMAO和蛋白溶解度呈现下降趋势;在4℃和0℃下TMAOase活性呈先上升后平缓的趋势,-20℃下TMAOase活性呈先上升后略微降低的趋势;各温度下的甲醛含量和氧化三甲胺脱甲基酶（TMAOase）酶活之间具有显著相关性(R4℃=0.791,R0℃=0.863,R-20℃=0.825)。2.通过DEAE-52阴离子交换柱和Sephacryl S-300凝胶柱层析对阿根廷鱿鱼肝脏中的TMAOase进行分离纯化,通过SDS-PAGE测定TMAOase的分子量,通过氨基酸自动分析仪测定TMAOase的氨基酸组成。结果表明,TMAOase被纯化了205.3倍,比活力36.96 U/mg,回收率为15.3%,分子量约为25 k Da,包含11种氨基酸,酪氨酸含量最高。3.通过酶促动力学、荧光光谱等手段,表明儿茶素对TMAOase的抑制作用是通过非竞争性抑制机制发生的。氢键和范德华力是儿茶素与TMAOase的结合的主要驱动力,同时导致TMAOase构象的改变及荧光猝灭。综上所述,抑制机理为儿茶素结合在TMAOase的非活性中心,使TMAOase的结构更加紧凑,降低了TMAOase与TMAO的接触,导致催化速率降低。4.构建鱿鱼肌肉-TMAOase模拟体系,通过理化指标（色差值、持水性）及蛋白功能指标（溶解性、粒径、浊度、胶凝能力、凝胶强度）等的变化,探究了儿茶素对鱿鱼蛋白功能特性的影响。结果表明:儿茶素对鱿鱼体内TMAO催化具有抑制作用,显著降低FA、DMA含量;且低浓度的儿茶素（20,40,60μmol/g）对鱿鱼肌原纤维蛋白的溶解性、胶凝性能具有促进作用,对浊度升高、粒径增大具有抑制作用。高浓度的儿茶素（80、100μmol/g）对鱿鱼肌原纤维蛋白功能特性具有抑制作用。因此,维持蛋白功能特性最适宜的儿茶素添加量为60μmol/g。