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本文以谷朊粉为蛋白原料,以果糖、葡萄糖、麦芽糖、葡聚糖为糖基供体,利用干法糖基化反应来改善谷朊粉的功能特性。1.研究了反应时间(d)、温度(℃)以及谷朊粉与糖的配比(%)对反应程度,反应产物的溶解度、乳化性、起泡性的影响。并对制备最佳接枝度、最佳溶解度、最佳乳化性以及最佳起泡性的工艺条件进行了优化,研究结果如下:(1)糖基化产物接枝度最佳的工艺条件为:果糖,反应温度53℃,谷朊粉/果糖(W/W)110%,反应时间2.5d(60h);葡萄糖,反应温度53℃,谷朊粉/葡萄糖(W/W)205%,反应时间4d(96h);麦芽糖,反应温度60℃,谷朊粉/麦芽糖(W/W)125%,反应时间2.5d(60h);葡聚糖,反应温度62℃,葡聚糖/谷朊粉(W/W)260%,反应时间13d(312h)。(2)糖基化产物溶解度最佳的工艺条件为:果糖,反应温度50℃,谷朊粉/果糖(W/W)115%,反应时间1.25d(30h);葡萄糖,反应温度50℃,谷朊粉/葡萄糖(W/W)190%,反应时间1.13d(27h);麦芽糖,反应温度51℃,谷朊粉/麦芽糖(W/W)270%,反应时间1.92d(46h);葡聚糖,反应温度59℃,葡聚糖/谷朊粉(W/W)280%,反应时间12d(288h)。(3)糖基化产物乳化性最佳的工艺条件为:果糖,反应温度51℃,谷朊粉/果糖(W/W)140%,反应时间1.88d(45h);葡萄糖,反应温度49℃,谷朊粉/葡萄糖(W/W)160%,反应时间3.33d(80h);麦芽糖,反应温度51℃,谷朊粉/麦芽糖(W/W)290%,反应时间3.25d(78h);葡聚糖,反应温度60℃,葡聚糖/谷朊粉(W/W)295%,反应时间12d(288h)。(4)糖基化产物起泡性最佳的工艺条件为:果糖,反应温度49℃,谷朊粉/果糖(W/W)140%,反应时间2.29d(55h);葡萄糖,反应温度43℃,谷朊粉/葡萄糖(W/W)270%,反应时间3.13d(75h);麦芽糖,反应温度48℃,谷朊粉/麦芽糖(W/W)125%,反应时间2.75d(66h);葡聚糖,反应温度61℃,葡聚糖/谷朊粉(W/W)210%,反应时间16d(384h)。2.为了考察糖基化产物功能特性的稳定性,研究了pH及温度对接枝产物功能特性的影响。研究结果显示:糖基化产物具备较强的耐酸碱及高温能力,尤其是在pH为7附近时的稳定性要远高于天然谷朊粉。3.为了揭示糖基化反应修饰谷朊粉改善其功能特性的机理,研究了糖基化反应程度与谷朊粉功能特性指标之间的相关性。发现接枝度与溶解度、乳化性、起泡性均具有一定的相关性;同时采用傅立叶红外对糖基化产物的结构进行了研究。结果显示:糖基化反应后蛋白质的二级结构发生了改变。通过电镜扫描观察其表面微观结构,发现接枝物的分子体积增大。