麸皮的安全性及其对面制品品质的不良作用是亟待解决的行业难题。为了评价食用麸皮的安全性,并探求麸皮减菌增质的有效方法,本研究在分析15种国内不同生产厂家的商业麸皮(粗麸、细麸、混合麸)和3种国外麸皮理化特性和安全指标的基础上,采用小麦烟农19经实验磨粉得到的麸皮为原料制备三种不同粒度的麸皮组分,首先测定了这三种不同粒度的麸皮组分的理化特性和安全指标,随后将其添加到面粉中研究不同粒度组分对面团流变性质及馒头品质的影响。进一步选取自磨麸皮烟农19和取自天津粮食集团的麸皮,研究干、湿法臭氧处理对其微生物数量及挥发性物质的影响,并选择5种商业小麦麸皮进行臭氧处理,研究其加入到面粉中对面制品品质的影响。研究结果如下:小麦麸皮含有丰富的营养物质,其中含量较高的为膳食纤维、粗蛋白、粗淀粉,平均含量分别为44.05%、19.69%、18.64%。各厂家小麦原料和制粉工艺有较大差别,测得的小麦麸皮基本理化指标各样品间存在显著性差异。其中差异性较大的是粗淀粉、植酸、粗脂肪,变异系数分别为27.47%、21.54%、19.00%,分析同类麦麸中粗麸与细麸可知粗麸中总膳食纤维、灰分和植酸含量高于细麸,粗脂肪、粗蛋白与粗淀粉含量反之;混合麸由于样品原料和制粉工艺不同,各指标差异较大,没有明显规律。分析安全指标可知,微生物含量较高,呕吐毒素有5个样品超标,赭曲霉毒素有2个样品超标,其他毒素均未超标。重金属测定中仅镉和砷含量分别各有1个样品超标,其余均在限定范围内。总体分析,如从增加膳食纤维角度分析,粗麸更具优势;从安全角度,细麸更具优势。来自烟农19的三种粒度麸皮的理化、安全特性分析表明:麸皮粉碎筛分后外果皮、中间层和糊粉层等各组分主要集中在大粒度、中粒度和小粒度范围内。微生物数量、灰分和膳食纤维随着粒度增大而增加,而粗脂肪、粗淀粉和植酸随着粒度增大而减小,这与小麦麸皮测定结果一致。加入麸皮破坏面团中面筋的形成,随着添加粒度的增大,面粉吸水率增大,面团机械搅拌能力降低,加工性能变差。添加小粒度麸皮组分的馒头品质较佳。比较不同发酵方式的馒头可知:老面馒头的硬度、粘着性、咀嚼性明显大于酵母馒头。测定馒头制作过程中真菌毒素含量可知:老面和馒头在和面、醒发和蒸制中不能降低毒素的含量。通过单因素和响应面优化得到了干法臭氧处理条件为:小麦麸皮水分含量为16%,粒度为16目,处理时间为50min,此时臭氧处理能够使小麦麸皮中的菌落总数由1.67×104CFU/g降低到1.08×103CFU/g。干法处理的麸皮储存期间微生物含量有少量升高,挥发性物质种类减少,仍存在令人不愉悦的刺激性气味。湿法臭氧处理[麸皮与水(1:8)混合液50min],也能将微生物降低90%,且处理后气味能被人们接受。干法臭氧处理的麸皮添加到面粉中,醒发后面团和馒头表面有较多小气泡,表面粗糙,外观较差。将处理后麸皮以20%添加到面粉中可得,干法处理小麦麸皮刺激性气味较大,且整个馒头制作过程中仍不能消除这种气味,对馒头无法进行感官评价。湿法处理制作的馒头无不良气味,且感官评价较好。干法臭氧处理制作的面条没有不良气味。