HACCP体系全称为危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical ControlPoint)，HACCP管理系统以过程控制为导向，能有效地防止灾难性的食源性疾病暴发，是确保食品安全卫生的预防性管理系统。世界各国正纷纷在肉鸡行业中实施HACCP管理系统，IIACCP体系正逐步应用于我国部分鸡肉制品企业。清远麻鸡是广东乃至是全国的知名品牌，在高度重视食品安全的今天，在清远麻鸡制品加工行业应用HACCP管理系统，是确保清远麻鸡肉制品加工业健康发展，保证清远鸡品牌信誉的有效途径。 依据《食品企业通用卫生规范》GB14881-94、《食品卫生总则》CAC/RCP1-1996．Rev．3(1997)等国内外法则，参考国内同类企业实施HACCP经验，结合企业生产实际，将HACCP应用于清远鸡制品加工厂，比照食品行业良好操作规范(GMP)要求，整改企业设施；制定鸡肉制品企业卫生标准操作规程(SSOP)作业文件并实施，作为HACCP实施的前提条件。绘制企业生产流程图，并验证是否相符，在分析主导产品用途和消费对象后，从生物、化学、物理三方面危害，对工艺流程各环节进行危害分析(HA)，用CCP判断树方法，分析并确定毛鸡验收、宰杀、蒸煮、高温灭菌4个环节为关键控制点(CCP)，并分别建立了消除或降低这些危害的关键限值(CL)，建立监控程序(CM)、纠偏措施(CA)、验证程序(V)、纪录保持程序(R)，从而建立了HACCP计划，并在企业实施。 为验证HACCP体系实施效果，经检测宰杀后光鸡、煮制后鸡肉、高温杀菌前及成品鸡肉的细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物指标。对体系实施前后车间空气、工人手表面的微生物情况进行调查。结果：HACCP体系实施后比体系实施前鸡肉制成品、工人手表面的菌落总数和大肠菌群数值显著降低(P＜0.05)，除宰杀工序外，其余关键点制品及成品未检测到沙门氏菌，宰杀工序大肠菌群为60 MPN/100g，其余控制点未检出，成品细菌总数小于10 cfu/g，产品检测结果符合软罐头制品企业标准。 验证说明：针对鸡肉制品企业所建立的HACCP管理体系是完整、科学和有效的，能将危害消除和控制在相应的过程中，达到既保证食品安全、又降低企业成本的目标，适用于同类鸡肉制品加工企业借鉴。