本论文利用酶法改性技术对高蛋白含量的大豆分离蛋白（SPI）进行改性，得到的产物为人体极易吸收消化的大豆多肽和一些游离氨基酸。大豆多肽作为生物活性肽的一种，具有生物活性肽的抗氧化、抗疲劳、抗菌、促进能量代谢等生理活性，但同时也有疏水性多肽的苦味。大豆多肽的苦味直接影响了食品的风味，在一定程度上阻碍了其在食品中的应用。本论文重点研究制备一种低苦味、抗氧化性较好的大豆多肽以及其口服液制品，采用ORAC法、DPPH法以及还原力测定法评价抗氧化活力，以定量描述分析法评价其酶解液苦味值。酶解前对SPI进行前处理，研究结果表明当料液在pH5.0、100℃下加热15min的条件下得到的酶解液抗氧化活力较高、酶解特性较好；采用不同的商业酶进行酶解，结果表明碱性蛋白酶、胰酶和风味蛋白酶得到的酶解液的各项指标较好，将这三种酶进行等量复配，选择不同的酶解时间进行优化，得到酶解17h的酶解液的抗氧化活力最高，苦味值最低。在酶解前处理后外添加不同摩尔量的氨基酸单对酶解液的抗氧化活力以及苦味有一定程度的影响，其中添加0.001moL的酪氨酸酶解液的抗氧化活力最高，清除DPPH自由基的IC50值为2.87mg/mL，ORAC值为1717.82Trolox当量，苦味值为5.87。当底物大豆分离蛋白与水的料液比为1:5时，得到3kDa以下的肽段相对含量在70%以上。选取不同种类的糖与不同肽段的冻干粉发生美拉德反应实验，研究结果表明木糖的美拉德反应产物抗氧化活性较高、苦味较低；在一定范围内，不同的反应温度、反应时间与美拉德反应的评价指标、抗氧化活力、苦味值成正相关，而pH值对于美拉德反应的速度、产物的形成及其物理化学性质具有重要影响，本文选取110℃、90min、pH值为9.0的条件进行美拉德反应实验。将得到的美拉德产物浓缩冻干后制备成口服液。