丹贝是一种由脱皮的大豆经过蒸煮、接种少孢根霉发酵而成的大豆制品。它与我国的豆豉和日本的纳豆共同作为世界上三种主要的大豆发酵制品，被世界上许多国家和人民食用，其中丹贝又以其丰富的营养价值、良好的生理功效以及发酵过程属于无盐发酵等优点，跻身于高档食品行业，在美国、欧洲以及东南亚等许多国家颇受欢迎，被美国人形象的称为“肉的替代品”，日本人称为“田间的肉”。然而我国目前市场上并没有丹贝类产品，对其开展的研究也相对较少。本文主要以大豆为原料，进行丹贝生产工艺的研究，并对制的的丹贝产品进行营养和功能性成分的分析以及对丹贝异黄酮的生理功效进行初探。主要研究内容和结论如下：1、以β葡萄苷酶活为指标，在单因素实验的基础上，应用Box-behnken中心组合实验设计，建立了丹贝生产工艺的回归模型：Y=257.13+1.54A-3.63B+18.59C-5.50AB-8.50AC+14.8BC+36.73A²+16.26B²+14.55C²，其中A为蒸煮时间、B为接种量、C为发酵时间，Y为β萄糖苷酶酶活，优化了丹贝的生产工艺。2、对丹贝制品的理化、营养成分进行了分析，结果表明：丹贝制品的蛋白质、脂肪、氨基酸以及脂肪酸的含量和组成都远优于原料大豆。3、对丹贝发酵过程中的异黄酮和低聚糖的含量变化进行研究。结果表明：经过发酵作用，丹贝中以苷元形式存在的异黄酮的含量增加显著（发酵36h时，以苷元形式存在的异黄酮含量为0.593mg/g，是大豆中苷元含量的20多倍）；低聚糖（蔗糖、棉籽糖、水苏糖）含量显著降低，有利于丹贝生理功能的提高。4、对丹贝异黄酮的抗氧化（ΤΒΑ,POV）能力、清除超氧自由基^ˉO₂·和DPPH自由基的能力进行初探，结果表明：丹贝异黄酮的抗氧化（ΤΒΑ,POV）能力、清除超氧自由基^ˉO₂·以及清除DPPH自由基的能力均优于大豆异黄酮。