发芽大豆多肽是将大豆做发芽处理后,通过生物酶解的方式制备成为的一种生物活性肽。生物活性肽是一类具有多种生理活性功能的蛋白质片段,极易被人体吸收利用,是当前食品、生物、医药领域的研究热点。本课题以发芽大豆为研究对象制备生物活性肽,并对其进行基本研究。主要研究内容及结果如下:首先,将大豆作不同时长的发芽处理,测定了不同萌发状态大豆的水分含量、蛋白质含量、氨基酸含量、大豆异黄酮含量及总抗氧化能力的变化趋势。结果表明浸泡初期大豆籽粒急剧吸水膨胀,随着萌发时间的延长,水分含量逐渐增加至70%左右;大豆萌发过程中蛋白质含量呈现先上升后下降的趋势,当发芽48 h时蛋白质含量达到最高40.20±0.86%;在各个萌发状态的大豆中谷氨酸的含量均为最高,蛋氨酸含量最低,总氨基酸含量随着发芽时间的延长而增加;在大豆萌发过程中,染料木素及大豆苷元含量有明显提升,其余组分则呈现先上升后下降的变化趋势,大豆发芽前36 h,异黄酮组分染料木苷含量最高,占总黄酮含量的40%～60%;在发芽12 h时,大豆的总抗氧化能力最强为5.44±0.08 mmol/gprot。其次,通过复合蛋白酶水解制备发芽大豆多肽,并用响应面试验法优化其工艺条件,即当酶解时间为4.98 h,酶添加量为2.95%,料液比为1:11.87时,发芽大豆多肽酶解液的水解度最大为56.49±0.25%,此时发芽大豆多肽的总抗氧化能力为1.20±0.01 m M。最后用超滤及葡聚糖凝胶Sephadex G-15进行分离纯化,并对分离组分进行分子量测定和体外抗氧化活性分析比较,结果表明,发芽大豆多肽中小于3 k Da的多肽占97.73%,已达到市售大豆多肽的水平,超滤后发芽大豆多肽的抗氧化活性优于市售大豆多肽和发芽大豆多肽;凝胶过滤层析分离后获得5个组分,其中GSP3的总抗氧化能力、清除ABTS·+离子及DPPH自由基能力明显优于其他组分。