美拉德反应是食品中色泽、香味的重要来源,在食品、烟草、香料等行业具有重要应用价值。现有研究侧重于反应物种类、温度、时间和p H等因素对美拉德反应香气成分的影响,而有关封闭或敞开条件下对美拉德反应产物香味成分的影响的研究较少,其活性中间体α-二羰基化合物参与美拉德反应的影响因素及加香应用相关报道也较少。本文以酪氨酸/葡萄糖/木糖为反应体系,考察封闭或敞开环境对不同反应溶剂和不同反应温度下的美拉德反应香气成分种类和含量的影响;建立丙氨酸/α-二羰基（丙酮醛、乙二醛、丁二酮）反应模型,探究不同温度、时间、p H、摩尔比对α-二羰基美拉德反应的影响;进行了热解研究及卷烟加香应用研究,以期为新型美拉德反应香原料的制备提供新途径。主要结果如下:1.酪氨酸-还原糖美拉德反应（1）封闭/敞开条件对美拉德反应产物种类和含量均有较大影响,其可在一定程度上影响美拉德反应路径,最终影响产物种类及其含量。（2）实验结果表明活性中间体以及挥发性小分子的产生和积累是导致封闭/敞开条件香气成分含量差异的原因。（3）酪氨酸还原糖美拉德反应的最佳工艺条件为:封闭条件葡萄糖-酪氨酸体系（80%乙醇为溶剂,温度100℃,摩尔比3:1）;敞开条件葡萄糖-酪氨酸体系（80%乙醇为溶剂,温度140℃,摩尔比1:2）;封闭条件木糖-酪氨酸体系（80%乙醇为溶剂,温度140℃,摩尔比1:2）;敞开条件木糖-酪氨酸体系（80%乙醇为溶剂,温度120℃,摩尔比2:1）。（4）酪氨酸美拉德反应敞开条件的产物完全裂解所需的温度更高。封闭条件的裂解产物的种类更多,香气物质更丰富。卷烟加香感官评吸结果表明酪氨酸-还原糖美拉德产物有明显地增香提质效果。2.丙氨酸-α-二羰基美拉德反应（1）α-二羰基与丙氨酸反应产物褐变程度随温度的升高呈现先升高后降低的趋势,挥发性成分含量均在120℃达到最大。（2）丙酮醛、乙二醛与丙氨酸反应的褐变程度在一定范围内随时间的增加先增加后减小。丁二酮-丙氨酸反应的褐变程度随着时间的增加而增加。挥发性成分分析表明高温和反应较长时间反应有利于杂环化合物的生成。（3）初始p H对α-二羰基-丙氨酸反应的褐变强度影响由大到小为乙二醛＞丙酮醛＞丁二酮。（4）α-二羰基浓度高时有利于中间产物的形成,高氨基酸浓度有利于Strecker降解反应的发生。（5）丙酮醛反应产物呈现焦甜香、果酸味;乙二醛反应产物呈现咖啡香、焦甜香;丁二酮反应产物呈现水果味、甜味、清香。丙氨酸-α-二羰基反应产物加入卷烟后香气质明显改善,有作为烟用香精的潜能。