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砂糖橘属于冷敏性果实,在贮运和销售中极易遭受冷害,导致果实腐烂和丧失食用价值,造成经济损失,因此,有必要对预防和减轻砂糖橘冷害进行研究,并建立一种无损、安全的方法检测冷害砂糖橘。本文以砂糖橘为试材,研究了低温条件下壳聚糖处理和变温处理控制砂糖橘冷害的效果,并结合可见-近红外光谱技术对冷害砂糖橘进行定性判别和定量分析,以期为砂糖橘冷害防治和无损检测提供依据和参考。主要研究结果如下：(1)对照组砂糖橘在1℃贮藏20 d左右果皮开始有水渍状凹陷斑点出现,果实变软,果皮颜色变浅,呈黄色。砂糖橘壳聚糖处理浓度以1.0%效果最佳,1.0%壳聚糖处理组与CK组相比,可显著提高砂糖橘果实的好果率,抑制TSS、TA、Vc含量的下降和MDA含量的上升,并使贮藏期间砂糖橘果实POD、CAT、SOD活性维持较高水平,延缓冷害的发生和症状的出现。通过扫描电镜观察砂糖橘果皮结构,发现砂糖橘在贮藏过程中由于失水,造成表皮皱缩；同时不适宜的低温使砂糖橘果皮下陷并出现裂纹,而壳聚糖处理可保持砂糖橘果实表皮的完整性,通过控制砂糖橘表皮气孔开度来影响果实生命代谢,增强抗逆性,改善贮藏性能。(2)采用变温处理砂糖橘果实,能不同程度的缓解低温胁迫作用并延长果实保鲜期。在1℃贮藏7d,转入6℃贮藏的变温条件下,可有效减轻果实的冷害症状发生,提高好果率延长贮藏期；抑制MDA含量的积累,提高SOD、CAT、POD的活性,降低冷害的发生。比较贮藏过程中各个处理香气成分的变化,变温处理对于果实中烯烃类、醛类影响并不明显,但促进了对砂糖橘香气有积极作用的醇类和酮类物质的生成,抑制了酯类的增加；属于砂糖橘特征香味成分的D-柠檬烯、月桂烯、(1R)-(+)-α蒎烯、左旋香芹酮等物质在贮藏过程中始终高于对照组,但具有柑橘香味的癸醛和丙烯酸异冰片酯低于对照组,因此前期一段时间冷害温度下贮藏对砂糖橘的香气成分有一定的负面影响。(3)本文利用近红外光谱技术对砂糖橘正常果和冷害果进行定性判别分析,光谱优化得出最优模型：7点平滑预处理,350～1100 nm最优波段,DPLS模型校正集正确判别率为100%、验证集正确判别率为89.7%,基本满足砂糖橘冷害果无损检测的要求,说明近红外漫反射光谱技术应用于正常砂糖橘和冷害砂糖橘的检测是可行的。(4)通过砂糖橘浓度异常样品剔除、光谱预处理和波段范围的选取,建立了冷害温度下砂糖橘品质指标PLS模型,所建立的砂糖橘TSS、TA、Vc、含水量模型,校正集R分别为0.803、0.928、0.845、0.854,RMSEC分别为0.823、0.080、2.251、0.842,预测集R分别为0.783、0.732、0.765、0.714, RMSEP分别为1.033、0.202、3.766、1.407。利用近红外光谱技术对冷害温度下砂糖橘的品质指标TSS、TA、Vc、含水量进行定量分析建立模型是可行的,可与砂糖橘冷害果定性判别模型结合使用,为实际检测冷害砂糖橘分级奠定良好的基础。