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乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)是指可发酵碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌。LAB在《伯杰氏系统细菌学手册》中分为23个属,其中7个属在食品、医药中较为常见。LAB被广泛运用于食品生产中,其中酸乳是最为常见的LAB发酵食品之一。LAB的特性对酸乳的品质起决定作用。研究表明,LAB中某些菌株在酸乳发酵中能够产生胞外多糖,提高产品的粘度和品质,这类LAB称为粘性乳酸菌(ropy LAB或slime producing LAB)。粘性LAB能够提高酸乳粘度,减少乳清析出,增强产品质量,减少增稠剂的用量,且安全可靠,符合酸乳天然、安全的发展趋势,所以成为最近二十年来的研究热点。本课题从收集、筛选乳酸菌着手,得到了4株产粘能力较高的嗜热链球菌。在此基础上对一株综合评定分数最高的K2菌株的产粘稳定性、生长曲线、产酸曲线、产粘曲线等进行了研究,并将其应用于酸乳生产中,主要研究结果如下。1 LAB的分离与初步分类。从不同材料的分离到了41株乳酸菌,依据显微形态观察和生理生化试验,初步将它们分为10个种。分别是长双歧乳杆菌(Bifidobacterium longum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和弯曲乳杆菌(Lactobacillus carvalus)。2粘性LAB的筛选及其评价。从上述41株LAB中挑选出25株代表性菌株制作酸乳,并比较它们的粘度。结果表明,嗜热链球菌K2、K4、K8、K9发酵的酸乳粘度均在4500mPa·s左右,其中K4菌株的粘度最高,达到4568mPa·s。进一步结合感官评定、乳清析出量、持水力,运用主、客观评定法和组合赋权法,对4株嗜热链球菌进行质量分析,结果表明K2菌株的综合评价最高,因此在以下的实验中选用该菌株进行研究。3粘性嗜热链球菌K2发酵特性分析。对K2嗜热链球菌的发酵特性进行了研究,结果表明42℃发酵4h,能够使脱脂乳凝固,粘度曲线在发酵4h达到最大值的4700mPa·s,滴定酸度和pH值在4h时分别达到96°T和4.3。考察了固形物含量、原料乳热处理温度及时间、发酵温度对K2菌株粘度的影响,结果发现固形物含量在10%以上,热处理温度达到60℃,热处理时间达到5min、发酵温度在37℃-42℃,制作出的酸乳粘度较好,均能够达到4700mPa·s。进一步研究了搅拌及冷藏工艺对酸乳粘度的影响,结果表明最佳搅拌工艺是搅拌速率为30r/min;搅拌时间为30s,冷藏温度为2℃;冷藏时间为24h。4 K2菌株在酸乳生产中应用的初步研究。研究了混合菌株(嗜热链球菌K2和保加利亚乳杆菌G)的粘度,结果表明混合菌株在发酵过程中粘度要高于单一菌株,在储藏过程中粘度恢复速度也要快于单一菌株。将K2菌株用在酸乳生产中,并与明胶、变性淀粉等增稠剂进行比较,结果表明在酸乳中使用粘性菌株K2,相当于添加了0.3%-0.4%的明胶;0.2%-0.25%的6~#增稠剂;0.3%-0.4%的7~#增稠剂和0.2%-0.4%的8~#增稠剂。