目的阿胶被当作药品使用已有2500多年的历史,被收载于《中国药典》2015年版一部第189页。2002年2月28日,卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中规定,阿胶既是食品又是药品,即为药食同源。阿胶既作为中药材应用于临床疾病的治疗,又被制成各类保健食品增强人体免疫功能。目前,市场上的阿胶类保健食品包括以下几种:阿胶片、阿胶粉、阿胶核桃糕、阿胶膏、阿胶口服液、阿胶胶囊、阿胶枣、阿胶含片等。随着阿胶类原料药材的用量急速增长,药用资源日益匮乏,近年阿胶的价格一直上涨,这就导致阿胶的掺杂掺假问题日益严重,如用牛皮、猪皮甚至工业皮革下脚料来代替驴皮。《中国药典》2015年版一部规定了阿胶的鉴别方法与含量测定方法。《国家食品药品监督管理局药品检验补充检验方法和检验项目批准件》2012001号规定了阿胶中牛皮源的补充检验方法。作为保健食品的阿胶制品目前尚无专门的质量标准,需建立阿胶类保健食品质量控制的方法对其进行质量评价。此次课题的目的是针对目前市场上出现的阿胶类保健食品掺假及含有有害重金属的现状,从阿胶类保健食品中非法添加非驴源成分及有害重金属着手,对市售的样品进行检测从而评价阿胶类保健食品的质量。方法建立UPLC-MS/MS法同时检测6种剂型61份市售阿胶类保健食品中阿胶和牛皮源两种成分;通过微波消解法对7种剂型100批阿胶类保健食品进行样品前处理,通过原子荧光光谱法测定砷、汞含量,原子吸收分光光度法测定铅、铬含量;针对阿胶的掺假成分中,猪皮胶所占比例也较大,且尚无猪皮胶的鉴别方法的情况,采用蛋白酶酶切技术和质谱多肽识别技术,通过对驴皮、猪皮样本酶解后进行高分辨质谱分析,将采集的高分辨肽指纹图谱数据与建立的胶原蛋白数据库进行搜库,看是否覆盖相应物种的特征序列,从而确定猪皮胶的特征肽段。结果牛皮源与阿胶成分测定结果显示,样品中22批仅检出阿胶成分特征峰,25批仅检出牛皮源成分特征峰,8批同时检出阿胶成分特征峰和牛皮源成分特征峰,6批阿胶成分特征峰和牛皮源成分特征峰均未检出,此方法可快速鉴别样品是否为添加有阿胶成分的保健食品、是否含有牛皮源成分,大大的加快了阿胶类保健食品的检验效率。同时,此方法还可以快速判别出既含有阿胶成分又含有牛皮源成分的“正品中掺有部分伪品”的现象;重金属的测定结果表明铬的含量符合国家标准要求,汞、砷、铅这三种重金属在阿胶口服液及阿胶膏中的含量较高,原因可能是添加的中成药中的汞砷铅残留含量较高;猪皮特征肽的测定结果显示相应物种的特征序列覆盖率分别为71.0%和49.5%,覆盖率高,证明此高分辨肽指纹图谱质量高,可用于不同物种间特征肽段的确立,以鉴别阿胶中的非驴源性成分。结论本文建立了UPLC-MS/MS法可以同时快速检测阿胶类保健食品中阿胶和牛皮源两种成分;通过原子荧光光谱法及原子吸收分光光度法测定阿胶类保健食品中砷、汞、铅、铬含量,从而评价其质量;采用蛋白酶酶切技术和质谱多肽识别技术,可寻找猪皮胶区别于阿胶的特征肽段,用于阿胶中掺假猪皮胶的鉴别,为阿胶类保健食品质量标准的建立提供了研究思路和实验依据。