海参(Holothurian)是一种名贵的海产动物,位尊海产“八珍”,有海中人参的美誉,不仅营养成分丰富,而且药用价值也很高。我国海参养殖产业发展迅速,2010年,海参总产量就高达13万吨,比2009年增长27.55%,仅福建省海参养殖产量达1643吨,是我国海参养殖大省之一,但海参加工主要以干制品为主,严重制约了海参加工业的发展。因此,本课题以淡干海参(刺参)为原料,研究淡干海参的最佳复水条件;并利用扫描电镜(SEM)对比不同加工条件下海参的组织结构,确定海参的加工方式；同时,研究栅栏因子来抑制即食海参制品中微生物的生长繁殖：进一步检测即食海参杀菌后的主要腐败菌,并采取有效措施抑制腐败菌的生长繁殖,延长其货架期。主要研究结果如下：(1)试验以淡干海参(刺参)为原料,对其主要营养成分进行研究,发现其中水分占19.89±0.25%、蛋白质：48.65±0.12%、脂肪：4.66±0.08%、灰分：21.97±0.18%,其他：4.84±0.20%,说明淡干刺参海参是一种高蛋白低脂肪的水产品。(2)以淡干海参的复水率、硬度、弹性和复水液中水溶性蛋白质的含量为指标,采用正交试验考察淡干海参的复水条件。结果表明,淡干海参的最佳复水条件为：热烫温度：85℃、热烫时间：10 min、保温复水温度：70℃、复水时间：40-50 h和复水比：5-6。通过此条件复水后的淡干海参其质构良好、口感较佳。说明该条件是淡干海参较为理想的复水方法,可为淡干海参的科学食用和推广提供理论依据。(3)通过扫描电镜对比复水后淡干海参、温和加工热处理的海参和高温高压热处理的海参的微观结构,确定了温和加工热处理是一种较为理想的海参热处理方式。采用正交试验优化了即食海参的调味液配方。结果表明最佳调味液配方为：盐添加量为1.5%、糖添加量为4.0%和味精添加量为2.0%。(4)以硬度、弹性、感官评分和菌落总数为指标进行单因素试验,确定了即食海参的最佳水分活度为0.91±0.01。在单因素试验的基础上,以菌落总数为指标,运用二次旋转中心组合设计,得到醋酸添加量、杀菌温度和杀菌时间的最优参数。结果表明即食海参栅栏因子的最优参数分别为：水分活度：0.91±0.01、醋酸添加量：5.6%(pH=5.0-5.4)、杀菌温度：95℃和杀菌时间：35 min。(5)利用PCR技术检测即食海参杀菌后在常温贮藏过程中的主要腐败菌,结果表明,杀菌后即食海参腐败菌主要为乳球菌(Lactococcus)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。(6)研究了不同包装方式对即食海参贮藏期间感官评分和菌落总数的影响,确定了即食海参最适合包装方式为真空包装。同时,研究了不同防腐剂对即食海参的抑菌效果,选取对即食海参抑菌效果最有效的三种防腐剂：溶菌酶、乳酸链球菌素和乳酸钠,抑菌率分别为：27.72%、22.43%和16.17%。并优化了复合防腐剂的配比：溶菌酶：6%o、乳酸链球菌素：6%o和乳酸钠：4%o,该复合防腐剂下的抑菌率为53.16%。