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为研究Vii1i中乳酸菌的生理功能,以秀丽稳杆线虫作为评价模型,探讨其对线虫寿命的影响,为开发新型功能性发酵乳提供依据,本文从芬兰传统发酵乳制品Viili中分离出9株乳酸菌,并对其进行了初步鉴定和抑菌实验,研究了分离株对秀丽隐杆线虫寿命的影响,主要研究结果如下。对分离的9株乳酸菌进行了形态学和生理生化鉴定：Lacl、Lac2为乳酸学乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis); Lac4、Lac5为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp. cremoris); Lac3、Lac7为肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris); Lac6、Lac8、Lac9为嗜热链球菌(Streptoccus thermophiluocs)。通过抑菌实验,研究了乳酸菌Lacl、Lac4、Lac7对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和沙门氏菌的抑制效果。实验表明,Lacl、 Lac4、Lac7及其代谢产物对供试菌均有一定的抑制作用。利用秀丽隐杆线虫评价了分离菌株Lacl、Lac4、Lac7及其代谢产物的长寿功能。实验表明,以用大肠杆菌OP50饲喂的线虫组作为空白对照组,用Lacl、Lac4、Lac7饲喂线虫可以提高线虫的平均寿命26.973%-31.562%,提高线虫最大寿命14.817%～36.111%。乳酸菌代谢产物也可提高线虫的平均寿命和最大寿命,并随发酵液浓度的提高,延缓线虫衰老的作用增强。研究了分离乳酸菌Lacl、Lac4、Lac7的代谢产物对线虫急性热应激能力的影响,实验显示,环境中存在乳酸菌的代谢产物可以增强线虫成虫的热应激能力,与对照组相比,在35℃下,100mg/L的Lacl、Lac4、Lac7发酵液可以提高线虫在35℃下的平均生存时间14.400%～18.400%。用分离的Lac4和Lac7乳酸菌进行酸乳发酵,利用正交试验确定了以感官评价和酸度为指标的最佳发酵工艺条件为菌种配比Lac4:Lac7=2:1,接种量为3%,培养温度为27℃,培养时间为16h。