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本文以紫色马铃薯为原料,研究活菌型乳酸发酵饮料和调配型乳酸饮料的加工工艺,主要研究内容与结果如下:研究紫色马铃薯打浆时不同护色物质的添加量及复配条件对花青素含量的影响,结果表明,复配护色物质下花青素含量优于单一护色物质,复配护色物质配方为:D-异抗坏血酸钠添加量为0.03%,Vc添加量为0.7%,柠檬酸添加量为1.0%,花青素含量在37.9mg/g。确定了紫色马铃薯打浆后的液化最优条件为:α-淀粉酶添加量为0.3%,pH值为6.0,液化时间为60min,液化温度为60℃,马铃薯浆液还原糖含量为19.04g/L,花青素含量为10.8mg/g;糖化最优条件为:糖化酶加酶量为0.15%,pH值为4.4,糖化时间为180min,糖化温度为55℃,马铃薯浆液还原糖含量为47.95g/L,花青素含量为10.4mg/g。以感官评分为指标,研究了稳定剂和均质条件对紫色马铃薯乳酸饮料稳定性的影响,首先确定了稳定剂种类与用量,结果表明:海藻酸钠、CMC、果胶、PGA、黄原胶5种稳定剂中,选择稳定性较好的稳定剂通过正交试验复配,其配方为:海藻酸钠添加量0.09%,果胶的添加量0.15%,CMC的添加量0.07%;其次确定了均质条件:均质时温度为65℃、均质压力为25MPa,离心沉淀率为0.62%,花青素含量为 9.7mg/g。以感官评分为指标,通过正交试验,确定调配型乳酸饮料的配方,最终确定添加量为:木糖醇添加量5%,乳酸添加量1.0g/kg,复配稳定剂添加量0.46%。以花青素的含量、感官评定与活菌发酵型乳酸饮料的活菌数为测定指标,确定乳酸发酵饮料杀菌条件为65℃、30min,花青素含量为9.5mg/g,活菌数14.6×108CFU/ml。感官评定饮料的状态良好,调配型乳酸饮料同样适于此条件灭菌。以紫色马铃薯活菌型乳酸发酵饮料的活菌数、花青素含量、离心沉淀率及大肠菌群数与酵母菌数为指标,进行周期为21天的储存实验,储藏温度4℃,最终确定紫色马铃薯活菌型乳酸发酵饮料的货架期至少可达到21天,各项指标均符合国标要求,第21天花青素含量4.2mg/g,活菌数4.9×108CFU//ml,离心沉淀率1.4%,大肠菌群数30MPN/100ml、酵母菌数9CFU/ml。调配型乳酸饮料在37℃条件下,第30天花青素含量4.2mg/g、离心沉淀率0.9%、大肠菌群数<3.0MPN/ml、酵母菌数38CFU/ml,产品保质期为90天。