【摘 要】
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本研究针对蒙古族奶豆腐的传统及工厂化加工工艺中存在的缺陷,进行了添加发酵剂、添加氯化钙、调整凝乳加热温度和乳化温度这四个方面的工艺改进,并通过单因素试验和正交试验
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本研究针对蒙古族奶豆腐的传统及工厂化加工工艺中存在的缺陷,进行了添加发酵剂、添加氯化钙、调整凝乳加热温度和乳化温度这四个方面的工艺改进,并通过单因素试验和正交试验确定其最佳工艺参数。同时初步探索HACCP体系在奶豆腐生产中的应用。结果显示,蒙古族奶豆腐加工的最佳工艺参数为：直投式发酵剂添加量为0.03%,氯化钙添加量为0.02%,凝乳加热温度为40℃,乳化温度为80℃。通过工艺改进奶豆腐的出品率提高了17.69%,感官评分提高了17.56%。经奶豆腐加工工艺中的每一个环节进行危害分析,确定关键控制点为原料乳的验收、杀菌、冷却、凝乳加热、表面杀菌、真空包装。通过对关键控制点制定相应的预防及监控措施,指导奶豆腐标准化和规范化生产。
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