【摘 要】
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为探究原料肉质量、辅料添加量对牛肉发酵香肠中菌群结构、含氮化合物及生物胺含量变化的影响,采用传统微生物培养、高通量测序、凯氏定氮、高效液相色谱等方法对香肠中菌落总数、乳酸菌数、大肠菌群数、霉菌和酵母菌数、总氮（TN）、挥发性盐基氮（TVB-N）、氨基酸态氮（AAN）、游离氨基酸（FAA）、酪胺、组胺、尸胺、腐胺、总生物胺（BA）含量进行测定。主要研究结果如下:1.原料肉质量对牛肉发酵香肠中菌群结构
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为探究原料肉质量、辅料添加量对牛肉发酵香肠中菌群结构、含氮化合物及生物胺含量变化的影响,采用传统微生物培养、高通量测序、凯氏定氮、高效液相色谱等方法对香肠中菌落总数、乳酸菌数、大肠菌群数、霉菌和酵母菌数、总氮（TN）、挥发性盐基氮（TVB-N）、氨基酸态氮（AAN）、游离氨基酸（FAA）、酪胺、组胺、尸胺、腐胺、总生物胺（BA）含量进行测定。主要研究结果如下:1.原料肉质量对牛肉发酵香肠中菌群结构、含氮化合物及BA含量变化的影响（1）通过研究原料肉污染程度对牛肉发酵香肠中菌群结构、含氮化合物及BA含量变化的影响,结果表明,牛肉污染程度越大,香肠中菌落总数、乳酸菌数、大肠菌群数、霉菌和酵母菌数越多;菌群多样性和丰富度越高;TN、AAN、FAA含量越低,TVB-N含量越高;酪胺、组胺、尸胺、腐胺、总BA含量越高。重度污染与轻度污染牛肉加工的香肠对比发现,菌落总数由1.99×107CFU/g增加到8.06×107CFU/g（P<0.05）,反映菌群多样性的Shannon指数由1.39增长为3.27,优势菌群由整个加工阶段均为葡萄球菌变成原料肉、发酵阶段为乳酸菌,成熟阶段为肠球菌和假单胞菌;总FAA含量由7.27 mg/g减少至6.75 mg/g,总BA量由89.54 mg/kg增长为159.83mg/kg（P<0.05）。（2）通过研究原料肉贮藏（0～4℃）时间对牛肉发酵香肠中菌群结构、含氮化合物及BA含量变化的影响,结果显示,牛肉贮藏时间越久,香肠中菌落总数、乳酸菌数、大肠菌群数、霉菌和酵母菌数越多;菌群多样性和丰富度越高;TN、FAA含量越低,TVB-N、AAN含量越高;酪胺、组胺、尸胺、腐胺、总BA含量越高。贮藏36 h与未经贮藏牛肉加工的香肠对比,菌落总数由1.99×107CFU/g增加到4.03×107CFU/g（P<0.05）,反映菌群多样性的Shannon指数由1.39增长为2.83,优势菌群由整个加工阶段均为葡萄球菌变成原料肉、发酵阶段为魏斯氏菌,成熟阶段为葡萄球菌;总FAA含量由7.27 mg/g减少至6.81 mg/g,总BA含量由89.54 mg/kg增长为117.41mg/kg（P<0.05）。（3）通过研究原料肉冷冻（-18℃）时间对牛肉发酵香肠中菌群结构、含氮化合物及BA含量变化的影响,结果发现,牛肉冷冻时间越长,制作的香肠中微生物越少;TN、TVB-N含量越低,AAN含量越高;BA含量越高。冷冻90 d与未经冷冻牛肉加工的香肠对比,菌落总数由1.99×107CFU/g减少至9.80×106CFU/g（P<0.05）,TVB-N含量由11.06 mg/100g减少至9.35 mg/100g（P<0.05）,总BA含量由89.54 mg/kg增长为109.27 mg/kg（P<0.05）。2.辅料添加量对牛肉发酵香肠中菌群结构、含氮化合物及BA含量变化的影响（1）通过研究Na Cl添加量对牛肉发酵香肠中菌群结构、含氮化合物及BA含量变化的影响,结果表明,在保证发酵香肠品质及风味的前提下,Na Cl添加量越高,香肠中微生物数量越少,TVB-N、AAN含量越低,BA含量越低。（2）通过研究Na NO2添加量对牛肉发酵香肠中菌群结构、含氮化合物及BA含量变化的影响,结果显示,在国家标准允许的Na NO2添加量范围内,Na NO2添加量越高,香肠加工过程中微生物数量越少,TN含量越高,TVB-N含量越低,BA含量梯度变化不显著。（3）通过研究白砂糖添加量对牛肉发酵香肠中菌群结构、含氮化合物及BA含量变化的影响,结果发现,在本实验添加量范围内,白砂糖添加量越高,香肠加工成熟后期、干燥阶段中微生物数量越少,整个香肠加工过程中TVB-N含量越高,BA含量梯度变化不显著。3.原料肉质量、辅料添加量对牛肉发酵香肠中微生物数量、含氮化合物含量与BA含量相关性的影响（1）原料肉污染程度对香肠成熟阶段中大肠菌群数、TVB-N含量与尸胺、总BA含量相关性的影响显著,均呈极显著正相关（P<0.01）;原料肉贮藏时间对香肠成熟阶段中乳酸菌数、TVB-N含量与总BA含量相关性的影响显著,均呈极显著正相关（P<0.01）;原料肉冷冻时间对香肠成熟阶段中菌落总数与酪胺含量相关性的影响显著,呈极显著负相关（P<0.01）。（2）Na Cl添加量对香肠成熟阶段中菌落总数、TVB-N含量与总BA含量相关性的影响显著,呈极显著正相关（P<0.01）;Na NO2添加量对香肠成熟阶段中大肠菌群数与组胺含量相关性的影响显著,呈极显著负相关（P<0.01）;白砂糖添加量对香肠成熟阶段中大肠菌群数、TVB-N含量与组胺含量相关性的影响显著,呈极显著正相关（P<0.01）。
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