真空预冷技术是利用抽真空降压的方法使产品内的水分在低压状态下蒸发,带走自身热量,从而使产品品温下降的技术。真空预冷技术由于传热与传质方向一致,使得冷却均匀、速度快,在果蔬保鲜贮藏方面具有良好的技术优势和广阔的发展前景。青花菜属十字花科芸薹属甘蓝种,20世纪初传入我国后,种植面积不断增加,出口量也逐年增长,远销日本和欧美市场,成为我国最重要的出口创汇蔬菜之一。但因青花菜采后携带大量的田间热且呼吸作用强、代谢旺盛,导致其在运输和贮藏中极易衰老,花球失绿转黄,失水萎蔫,营养成分迅速降解,严重影响其商品价值。因此,进行真空预冷技术在青花菜保鲜贮藏方面的应用研究具有重要的现实意义和经济价值。本文针对真空预冷技术在青花菜中的应用进行了相应的研究,主要研究内容及结论如下:（1）研究了青花菜最佳真空预冷工艺。在单因素预试验的基础上,采用四因素三水平的正交试验对青花菜真空预冷工艺进行优化,通过加权分析确定了青花菜真空预冷的较佳工艺条件为:真空度200Pa、处理时间40min、处理量200g、喷水量5%。（2）研究了不同预冷方式处理下,青花菜的降温速率及对青花菜贮藏期间各项品质指标的影响。通过真空、冰水、冷库等预冷方式结合低温MAP处理,与未经预冷和MAP处理的普通冷藏对照组相比较,研究结果表明不同预冷方式中,真空预冷处理对青花菜采后降温速度最快,30min即将青花菜从24.3℃降至5.5℃,同时结合MAP处理贮藏效果最好,贮藏30天的叶绿素、还原糖含量均最高,分别为11.28mg·（100g）^-1、27.88mg·（100g）^-1,与其它组相比差异显著;其失重率、呼吸速率增加也最为缓慢,且具有较好的感官品质和商品价值。而未经预冷与MAP处理的青花菜失重率在贮藏末期高达15.38%,感官品质更是在第18天即失去商品价值。（3）对真空预冷处理延缓青花菜衰老、延长贮藏期进行了初步的研究探讨。结果表明,真空预冷处理能有效降低贮藏期间青花菜的呼吸速率、乙烯生成量和失重率:处理后的青花菜呼吸速率从210.84mg·（kg·h）^-1下降至191.41mg·（kg·h）^-1;真空预冷处理减少了高峰期乙烯生成量约28.19%;贮藏至第24天时真空预冷组的失重率仍低于5%,显著低于对照组。真空预冷还延缓了青花菜感官品质的下降,并使叶绿素、Vc等营养物质的损失减少:真空预冷组叶绿素下降为原来的50%被推迟了12天;Vc在30天后含量为48.09mg·（100g）^-1高于对照组的41.55mg·（100g）^-1。真空预冷处理使青花菜在贮藏期间POD的活性下降显著,SOD、CAT活性升高:贮藏的第6～24天对照组POD活性极显著地高于真空预冷组,比例达25.40%～98.92%;真空预冷处理后第6天的SOD活性为22.67U·g^-1,高于贮藏前的22.27U·g^-1,此后SOD活性下降缓慢,活性始终高于对照组;在第6天,真空预冷组CAT活性(1028.09U·g^-1)较对照组(744.10U·g^-1)高出38.17%。