本论文在前期对鱼糜固态前发酵工艺初步研究的基础上,对毛霉XH-22固态发酵海产低值鱼糜工艺进行了系统的研究。研究进一步优化了鱼糜制品配方、分析了含水量对鱼糜制品前期发酵的影响、考察了食盐添加量、腌制温度及时间对腌制过程中毛坯的影响、分析了后酵过程中鱼糜各主要指标的动态变化,并对不同发酵阶段鱼糜制品的风味物质变化进行了系统分析,主要研究结果如下:1、在前期预实验基础上,对原有鱼糜制品配方进行了优化。研究了在相同条件下进行发酵时,配方优化前后鱼糜制品的理化指标和酶活变化。结果表明:与原配方相比,优化了的鱼糜制品前发酵48h后,坯体中蛋白酶活性、淀粉酶活性以及氨基酸态氮值都有所增加,而反映杂菌污染程度的总酸值和挥发性盐基氮(TVB-N)含量则相对原来有所下降,这些指标的变化有利于后期产品风味的生成和品质的控制。2、研究优化的初始鱼糜制品中的水分含量。实验共设三个实验组,各组鱼糜制品的初始含水量分别为65%、70%和75%,对三组鱼糜制品在前期发酵过程中各指标的动态变化进行研究,以确定较优的初始含水量。结果表明:在相同的发酵时间内,坯体中蛋白酶及淀粉酶活性随鱼制品含水量的升高而上升,发酵结束时,75%含水量毛坯中蛋白酶和淀粉酶活性分别为69.34U/g和57.44U/g,同比65%含水量组的坯体提高了 23.41U/g和25.56U/g;高含水量同时降低了坯体中TVB-N的产生,发酵48h时,75%含水量组坯体中TVB-N含 为24.85mg/100g,仅为 65%含水量组 50%(58.85mg/100g),差异显著(p<0.0-5)。TVB-N 含量的降低可能与高含水量的坯体更利十毛霉生长成为优势菌株而减少了杂菌污染有关。所以在不影响制品成形性的前提下,优选含水量较高组作为鱼糜制品固态发酵底物。3、研究了不同食盐添加量(16%、20%、24%,v/v)和腌渍温度(20℃、4℃)对腌制过程中鱼糜坯体品质的影响。结果显示:随着腌制时间的增加,鱼糜制品的含盐量逐渐上升。食盐添加量和腌渍温度均显著影响腌制过程中食盐的渗透及水分扩散(p<0.05),其中,高食盐含量组食盐渗透速度快,腌制24h时,24%加盐组坯体含盐量已达到14%,显著高于16%加盐组(p<0.05),但高盐也加快了鱼糜毛坯水分及营养成分的流失速度。与20℃相比,4℃腌制时鱼糜毛坯的食盐渗透速度小于常温腌制,但低温条件能有效的抑制微生物的繁殖。因此,从后酵产品安全的角度考虑,本实验选择低温条件腌制的三组鱼糜盐坯(20%食盐腌制24h、24%食盐腌制24h及20%食盐腌制36h)进行下一步的后酵实验研究。4、对上述三组盐坯进行后酵试验,研究后酵过程中盐坯含水量、含盐量、质构、蛋白水解、TVB-N、生物胺含量和菌落总数等随后酵时间的动态变化,并对后酵制品的抗氧化活性进行了初步分析。结果表明:后酵过程中,鱼糜制品中的食盐向卤水中扩散,而卤水中的水分向坯体渗透,使坯体中的含水量在70%以上。在前期发酵产生的蛋白酶系作用下,坯体的质构特性发生改变,使后酵系统中的水溶性蛋白、氨基酸态氮、自由基洁除率呈上升趋势。在后酵45d后,坯体与卤水体系中各指标趋于动态平衡。其中,低盐短时腌制组(20%24h)的低含盐量对后酵体系中酶活的抑制作用小,导致坯体质构紧密性差,坯体易松散;与低盐长时腌制组(20%36h)相比,高盐短时腌制组(24%24h)在腌制阶段食盐渗透较快,导致后酵中蛋白酶酶解作用较差,成熟过程较慢,所以坯体结构致密。5、采用氨基酸成分分析、电子鼻PCA分析及顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质(GC-MS)联用技术对鱼糜制品发酵过程中的风味物质进行研究。结果表明:鱼糜制品中因发酵作用在不同阶段风味成分均有较大差异。后发酵过程,使坯体中氨基酸组成发生变化,同时对酯类物质的形成具有显著效果(p<0.05)。不同腌制组间由于质构及含盐量的差异,进行后酵得到的坯体风味成分种类相似,但相对含量差异性大。