本文以茶叶，茶花和茶籽为原料提取茶源多糖，并对茶源多糖进行提取、分离、纯化、活性以及化学结构的比较，这对于研究茶多糖类物质的应用具有重要意义，并且能使茶资源得到充分的利用，创造良好的经济社会效益。本论文的主要研究内容有以下几个部分：1）茶叶，茶花和茶籽均采用沸水提取法，得到了茶叶多糖，茶花多糖和茶籽多糖，对三种多糖的成分，脱蛋白，分子量，单糖组成，红外光谱和活性进行了比较研究，结果显示三种多糖的蛋白质，多糖，多酚的含量均不相同，其中TLPS和TFPS的多糖和多酚含量高于TSPS，分子量也明显大于TSPS；TLPS和TFPS单糖组成相似，主要由鼠李唐，阿拉伯糖，半乳糖，葡萄糖，木糖，甘露糖，半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸7种糖组成，而在TSPS中没甘露糖的存在；红外和紫外光谱都证明三种多糖是结合蛋白质的多糖；TLPS和TFPS的免疫活性和抗肿瘤活性高于TSPS，但都有浓度依赖性。2）用DEAE Sepharose Fast Flow，Sepharose CL-6B凝胶对茶花粗多糖进行分离纯化，用DEAE-52和SephadexG200凝胶对茶籽多糖进行纯化，结果显示茶花多糖经过分离纯化后主要得到四个组分（NTFPS、ATFPS1、ATFPS2、ATFPS3），其中NTFPS为结合蛋白质的组分，ATFPS2纯度最高；茶籽多糖经过分离纯化后得到三个均一的组分（NTSPS,ATSPS1-1和ATSPS2），分子量分别为4.588D，500KD和100KD,其中ATSPS1-1和ATSPS2是结合蛋白质的多糖。3）利用离子色谱、气相色谱-质谱，红外光谱，甲基化，高碘酸氧化-Simth降解和1H NMR和13C NMR谱等技术手段对均一茶源多糖的一级结构进行了初步研究，结果红外光谱验证了NTFPS,ATSPS1-1和ATSPS2为结合蛋白质的多糖；NTFPS,ATSPS1-1和ATSPS2有18种氨基酸组成，其中以谷氨酸，甘氨酸，赖氨酸等为主；NTFPS主要是由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖和葡萄糖和甘露糖组成，ATFPS1、ATFPS2和ATFPS3鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸，NTSPS主要是由阿拉伯糖、半乳糖和葡萄糖组成，ATSPS1-1是由岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸组成，ATSPS2是由半乳糖、葡萄糖、木糖和核糖组成。4）采用激光粒度分析、圆二色光谱、刚果红实验等方法研究了茶源多糖均一级分的溶液行为。通过扫描电镜（SEM)、示差扫描量热法(DSC)等方法研究了茶源多糖均一级分的表观形貌和热特性。结果显示在溶液中茶源多糖均以介于半柔顺性链或球状的无规线团存在，且分枝较多。pH值、温度、离子强度、超声波，微波等环境因素的改变，都会影响多糖立体构象和对称性。在高温加热后，茶源多糖在溶液中发生了不可逆的聚集；扫描电镜观察表明茶源多糖为无定形结构；示差扫描量热分析(DSC)发现多糖的固态主体结构突变发生在70℃左右，进一步验证了茶源多糖的无定形结构。外界环境的改变会影响多糖的溶液行为和空间结构。5）对茶源多糖进行了急性毒理试验，并对分离纯化后的组分进行了免疫活性和抗肿瘤活性的比较，结果发现各灌胃组均没有发现小鼠死亡，可知茶源多糖灌胃的最大耐受量大于10mg/kg；茶花多糖各组分的免疫活性和抗肿瘤活性明显高于茶籽多糖各个组分，其中400μg/ml时，各组分的活性都达到最高值，茶花组分中，ATFPS2的活性高于其他组分，而茶籽组分中的ATSPS1-1的活性高于其他组分。