面条是目前我国城乡民众最为喜爱的传统饮食之一,尤其在北方地区,是北方大部分居民餐桌上一日三餐最重要的主食,但传统面条存在成分单一、颜色不丰富、营养不够全面等问题,如缺乏维生素、膳食纤维、氨基酸等必需营养成分。本文以面粉为主要原料,胡萝卜和红心火龙果为主要辅料,在胡萝卜粉添加量、红心火龙果添加量、食用盐添加量四组单因素试验结果的基础上,再用响应面优化法进行分析,以感官评价、熟断条率及蒸煮损失率作为加权综合评估的指标,优化得出胡萝卜红心火龙果营养面条的最佳配方;并在D-异坏血酸钠、大豆磷脂、柠檬酸三个单因素的基础上,进行响应面试验,以感官色泽和色差加权综合指标评价指标,优化得出最佳护色配方,防止其面条色素的氧化褐变,并研究其营养品质,研究结果如下:（1）胡萝卜红心火龙果面条配方的研究以面粉为主要原料,胡萝卜和红心火龙果为主要辅料,采用单因素和响应面优化法,以感官评价、蒸煮损失率及熟断条率作为评价的指标,筛选出较佳胡萝卜粉添加量、较佳红心火龙果粉添加量、较佳食用盐添加量和较佳水分添加量。通过单因素试验,确定胡萝卜粉较佳添加量为12%;红心火龙果粉较佳添加量为6%;食用盐较佳添加量为1.50%;水分较佳添加量为38%;然后以加权综合指标作为评价标准,再通过响应面分析优化,得到最佳配方为胡萝卜粉添加量为14.11%,红心火龙果粉添加量为6.79%,食用盐添加量为0.94%,水分添加量为39.11%,在此配方中所得的预测加权综合指标是96.85。结合实际的生产工艺情况,考虑到验证试用操作的便捷性,最佳配方调整为胡萝卜粉添加量为14.10%,红心火龙果粉添加量为6.80%,食用盐添加量为0.95%,水分添加量为39.10%,以此配方进行验证试验,得出胡萝卜红心火龙果营养面条的感官评价得分为96.38,蒸煮损失率2.17%,熟断条率3.00%,最终得到加权综合评价得分为96.59,与理论预测值96.85接近,表明了该最佳配方的可靠性和合理性。（2）胡萝卜红心火龙果面条护色配方的研究采用单因素和响应面优化方法,以感官色泽、色差加权综合得分为评价指标,筛选出护色剂D-异坏血酸钠较佳添加量、大豆磷脂较佳添加量和柠檬酸较佳添加量。通过单因素试验,确定了D-异抗坏血酸钠较佳添加量为0.15%;大豆磷脂较佳的添加量为0.20%;柠檬酸较佳添加量为0.16%然后以面条色泽、色差加权综合得分作为主要评价的指标,通过响应面分析优化,得到最佳护色配方为D-异坏血酸钠添加量为0.16%,大豆磷脂添加量为0.20%,柠檬酸添加量为0.17%,在此护色配方所得出的预测加权综合指标为96.17。以此护色配方进行验证试验,得出胡萝卜红心火龙果营养面条加权综合得分为95.20,与理论预测值96.17相接近,表明了该最佳护色配方的可靠性和合理性。（3）胡萝卜红心火龙果面条最优组产品质量分析用胡萝卜红心火龙果面条最佳配方组与白面条进行对照试验,比较其感官评价、相关理化指标及其营养品质。试验结果表明:感官评价方面,胡萝卜红心火龙果营养面条的感官评价得分为93.1分,明显高于对照组的82.2分。理化指标方面,主要对比熟断条率、蒸煮损失率、弯折断条率、水分含量、灰分含量和吸水率,胡萝卜红心火龙果营养面条最佳配方组指标数据分别为:3.33%、2.72%、7.85%、11.45%、0.55%、207.30%,对照组白面条其指标数据分别为:2.92%、2.57%、7.38%、11.46%、0.57%、210.53%,两组均符合挂面行业标准LS/T3212-2014。最佳配方组和对照组水分含量,灰分含量和吸水率大致相同,而熟断条率蒸煮损失率和弯折断条率则最佳配方组略高于对照组。营养品质方面,可溶性糖含量、可溶性蛋白质含量、维生素C含量、纤维素含量、胡萝卜素含量和花青素含量胡萝卜红心火龙果面条最佳配方组分别为1.44%、6.57%、2.45 mg/100g、4.96%、0.16 mg/100g、0.15 mg/100g,对照组分别为:1.05%、6.41%、0、0.31%、0、0。其中维生素C含量、纤维素含量、胡萝卜素含量和花青素含量最佳配方组明显高于对照组白面条。