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调制乳产品在储存过程中会发生脂肪上浮现象,显著影响消费者的购买欲望。牛乳脂肪上浮与脂肪球膜(Milk Fat Globe Membrane,MFGM)的稳定性密切相关,MFGM的稳定性取决于其结构和组分。MFGM脂类作为磷脂和蛋白质组成的外脂双层膜结构的骨架,其变化情况影响牛乳体系稳定性,亦兼具增强记忆力,预防老年痴呆等功能。本文旨在研究不同加工工艺对MFGM脂类及对牛乳体系稳定性的影响,筛选最佳加工参数。在此基础上,探究添加磷脂对牛乳体系及添加MFGM脂类对中老年调制乳稳定性的影响,研发出适合中老年生理特性的调制乳产品。本研究采取模拟工业生产线的加热方式,设置一次灭菌(巴氏杀菌乳)参数为75℃/15 s,二次灭菌(高温长时间杀菌乳)参数为121℃/15 min。通过测定牛乳体系动力学不稳定性(Turbiscan Stability Index,TSI)、离心前后吸光度比值、脂肪上浮率、脂肪球(Milk Fat Globe,MFG)粒径、扫描电镜(Scanning Electron Microscope,SEM)观察MFG表面形态,筛选出巴氏杀菌乳、高温长时间杀菌乳的最佳均质参数均为25 MPa。探究薄层色谱(Thin Layer Chromatography,TLC)定性分析牛乳MFGM中脂类的条件,筛选出展开剂A:氯仿:甲醇:冰醋酸:丙酮:水(35:25:4:14:2,v/v/v/v/v)上行展开5 cm。展开剂B:正己烷:乙醚(4:1,v/v)上行展开至距顶端1 cm,显色剂为5%磷钼酸,121℃碳烤15 min。得到胆固醇、磷脂酰乙醇胺(Phosphatidylethanolamine,PE)、磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰肌醇(Phosphatidylinositol,PI)的清晰斑点,表明此条件下巴氏杀菌乳、高温长时间杀菌乳MFGM中均含有上述脂类,为定量分析提供理论依据。高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)定量分析不同均质压力下,巴氏杀菌乳、高温长时间杀菌乳MFGM中磷脂的变化情况。在0 MPa～30 MPa范围内,MFGM中磷脂的含量整体呈现下降趋势,但均质压力为25 MPa时,其含量大于20 MPa。以TSI为指标,利用单因素试验及响应面试验探究磷脂添加量对巴氏杀菌乳及高温长时间杀菌乳稳定性的影响。添加PC:1.4%,PE:0.2%,PI:0.09%时,巴氏杀菌乳最稳定。添加PC:1.8%,PE:1.0%,PI:0.11%时,高温长时间杀菌乳最稳定。以TSI为指标,通过单因素试验及响应面试验探究添加MFGM脂类产品、单甘酯、蔗糖酯对中老年调制乳稳定性的影响。MFGM脂类产品、单甘酯、蔗糖酯添加量分别为 0.0100 g/100mL,0.0500 g/100 mL,0.0700 g/100mL 时,该中老年调制乳产品稳定性良好,在25℃下保质期为170天。