脂肪降解是干酪成熟过程中的重要反应,它会导致干酪在加工、成熟和储运期间质构、风味、色泽、脂肪酸等品质劣变。因此,探索脂肪含量对牦牛乳硬质干酪成熟期内的脂肪氧化降解及脂肪酸氧化变化的规律,为牦牛乳产业化发展提供理论依据。本试验以青草期甘肃甘南藏族自治州新鲜牦牛乳为原料,将脱脂牦牛乳和全脂牦牛乳按0:1、1:1、2:1的体积比,调配制成全脂、半脱脂和低脂三种牦牛乳硬质干酪,研究脂肪含量在干酪成熟过程中对干酪品质及脂肪降解的影响。测定新鲜牦牛乳硬质干酪的功能特性,动态监测0-6个月干酪成熟过程中的理化、色度、质构、微观结构和氧化程度等指标,并用气相色谱质谱联用仪测定成熟过程中干酪脂肪酸。主要研究结果如下:(1)脂肪含量影响干酪出品率,并对流变特性和干酪感官品质有一定影响。全脂、半脱脂和低脂干酪脂肪含量为41.85%、20.31%和14.25%,出品率分别是15.6%、13.03%和10.83%,全脂>半脱脂>低脂。新鲜干酪中含脂量越低,弹性模量越大;含脂量越高,粘弹特性越大;且干酪中的感官评分与含脂量成正比关系。(2)干酪中含脂量影响着干酪理化指标、质构和微观结构。干酪中的含脂量,与水分含量成反比,与NaCl含量和pH值成正比;亮度和黄度与干酪含脂量成正比,绿度随含脂量的升高而下降;硬度、咀嚼性和弹性与含脂量成反比,黏聚性与含脂量成正比。干酪微观结构随脂肪含量的变化而变化,脂肪颗粒大小分布依次是:全脂>半脱脂>低脂,全脂干酪脂肪球紧密,全脂干酪脂肪球分布紧密,低脂干酪中脂肪球的分布较为分散;随着干酪成熟时间的延长,NaCl含量上升,水分含量下降,pH值呈先下降后上升的趋势;亮度降低,绿度和黄度增大;硬度、弹性和黏聚性减小;咀嚼性增大。微观结构中脂肪发生降解,空穴变大稀疏,结构相对松散,且脂肪球直径增加,形成“脂肪槽”。(3)干酪脂肪含量影响干酪氧化程度。在成熟过程中,脂肪氧化酶的活力随着成熟时间的延长而下降,三种干酪的CV值、ADV值和TBA值与成熟时间成正比,POV值先上升后下降。随着脂肪含量的增加,脂肪氧化酶活力、ADV、POV、CV和TBA四个氧化指标均下降。在整个成熟过程中,6个月全脂、半脱脂和低脂干酪的脂肪氧化酶活力相比于0个月干酪降低了87.76%、81.19%和79.45%,全脂干酪的酶活降幅最大,低脂干酪的酶活降幅最小。(4)全脂、半脱脂和低脂干酪在成熟过程中,有5种主要的脂肪酸分别是:油酸、(5)棕榈酸、肉豆蔻酸、异油酸和硬脂酸。0个月时全脂、半脱脂和低脂干酪的TFA含量分别是92.24%、93.19%和95.78%;6个月时全脂、半脱脂和低脂干酪的TFA含量分别为95.52%、98.64%和99.77%,牦牛乳低脂干酪中TFA含量高于半脱脂,并高于全脂干酪,且脂肪含量对干酪中的TFA含量影响显著。短、中、长链脂肪酸含量均是低脂>半脱脂>全脂。综上所述,在牦牛乳干酪成熟过程中,脂肪含量与对干酪品质关系密切。乳脂含量与脂肪降解成反比,干酪的抗氧化能力与乳脂呈现正相关,脂肪含量越多,在成熟过程中脂肪氧化酶活力下降越快,脂肪降解越缓慢,出现高乳脂、低氧化情况。这为我国牦牛乳干酪的产业发展提供理论依据。