杨梅(Myrica.rubra Sieb.etZucc)为杨梅科(Myricaceae)杨梅属(Myrica)常绿乔木植物,广泛种植在中国南方地区,尤其浙江省内杨梅品质颇佳。杨梅的果实香气怡人,风味浓郁独特,液汁丰富,酸甜可口,具有很高的营养和经济价值,其独特的风味深受消费者的喜爱。目前对杨梅的研究主要集中在生物活性成分及其功能活性等,对不同品种杨梅中风味特征物质组成,特别是成熟过程中风味物质动态变化及贮藏过程中异味的产生尚缺乏系统研究。本文对不同品种杨梅特有的风味包括滋味和香气进行了整体研究,并将气相色谱质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻(E-nose)等手段同化学计量方法(主成分分析PCA和偏最小二乘判别分析法PLS-DA)相结合应用到杨梅香气活性物质的鉴定及成熟和贮藏过程中风味变化研究中,主要研究内容如下:(1)不同品种杨梅滋味相关理化特性及抗氧化能力研究结合化学计量学方法,研究不同品种杨梅汁味觉相关物质的差异化、特征味觉物质和理化特性。通过方差分析,11个品种的杨梅之间的可溶性固形物、糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、总酚含量、总花色苷含量及抗氧化性存在差异。通过PCA分析滋味相关的理化指标,可以将不同品种杨梅分为不同四组,其中荸荠杨梅的可溶性糖含量和糖酸比最高,晚稻杨梅的总花色苷含量最高,荸荠和晚稻杨梅明显的与其他所测品种区分开;白杨梅、早色杨梅、迟色杨梅和粉红种为一组,其中白杨梅中花色苷最少,且抗氧化性表现最弱。(2)不同品种杨梅风味特征感官评价首先针对香气特征的感官评价表明,果香("fruity")、甜香("sweet")、酸味("sour")和涩味("astringent")4个分属性在所测11品种中都有体现,但不同品种间存在显著性差异。其中,荸荠和东魁杨梅香气以浓郁饱满的"甜香"、"果香"和"汁水感"强为特征,而白杨梅、粉红种、早色杨梅和迟色杨梅香气以新鲜清香的"青香"、"果香"和"酸涩"为特征。(3)不同品种杨梅香气活性物质分析采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)及嗅闻仪技术(GC-O)鉴定杨梅中的关键香气组分,并以化学计量学方法(PCA和PLS-DA)进行了种间差异区分,分析杨梅种间香气分属性差异的具体原因;最后,基于电子鼻技术对杨梅品种进行鉴别,验证挥发性组分含量主成分分析的准确性。通过顶空固相微萃取(HS-SPME)优化试验,获得最佳萃取条件:采用萃取针头(DVB/CAR/PDMS)在50℃下平衡15min,萃取35min。嗅闻频率检测法得出所测挥发性组分中的30种化合物被鉴定为杨梅中的关键香气组分,其中主要包括醛类6种、醇类6种、酯类6种、萜烯类9种等化合物。杨梅香气构成主要为7个气味分属性:青草香("green")、蘑菇香("mushroom")、果香("fruity")、花香("floral")、黄瓜清香("cucumber")、木香("woody")及松脂香("pine")。结合主成分分析PCA和偏最小二乘判别分析PLS-DA可以看出,11种杨梅香气构成存在较大的差异,所测样品被分成了三组:第一组包括白杨梅、早色、粉红种和迟色杨梅四个品种,主要贡献组分是α-蒎烯(D2)、β-蒎烯(D4)、D-柠檬烯(D7)和香芹酮(E13),较高强度的香型主要是花香、松脂香和黄瓜清香;第二组主要包括荔枝、丁岙、荸荠、水梅、炭梅及东魁杨梅六个品种,主要贡献组分是β-石竹烯(D16),以"木香"相对较为突出;第三组仅包括晚稻杨梅一个品种,主要贡献组分是乙醇(B1)、3-壬烯-1-醇(B9)和乙酸乙酯(C2),使得晚稻中过熟味、果香和黄瓜清香比较明显。同时结合电子鼻技术可以很好的对不同品种杨梅进行快速区分,其区分结果同上述PCA分析结果相一致,两者进行了互补验证。(4)杨梅成熟过程中风味变化规律以理化指标和特征香气化合物变化为指标,研究杨梅成熟过程中风味变化及其机理。结果表明,荸荠杨梅果实成熟过程中(成熟前期、成熟中期和成熟期),可溶性固形物含量和可溶性糖含量不断增加,花色苷含量不断上升,而可滴定酸和总酚含量呈下降趋势。未成熟期(成熟前期和成熟中期)的杨梅果实抗氧化能力(DPPH、FRAP和ABTS)高于成熟期的荸荠杨梅,成熟期的果实糖酸比最高。三个不同成熟度杨梅果实均检测出的挥发性组分共有11种,其中β-石竹烯在不同成熟时期都是含量最高的挥发性物质。3种不同成熟度杨梅香气存在较大的差异,通过与主成分分析结合得出,未成熟果实香气中含有较高含量的D-柠檬烯(D3,"柠檬,柑橘香");成熟中期的杨梅果实能够跟其他成熟度相区分,主要是果实中含有较高含量的壬醛(A5,柑橘清香)、癸醛(A7,甜橙香)、β-罗勒烯(D5,蘑菇清香)及异丁香烯(D8,木香);成熟期的杨梅含有较高含量的己醛(A1,青草香)、(E)-2-辛烯醛(A4,青草香)、(E)-2-壬烯醛(A6,黄瓜清香)、1-正己醇(B1,青草香)、(Z)-3-壬烯-1-醇(B3,黄瓜清香)及苯甲酸甲酯(C6,西梅香)。同时采用电子鼻技术可以对不同成熟度的杨梅果实进行有效区分,起到验证作用。(5)不同贮藏条件下杨梅果实风味变化规律及异味组分研究不同品种杨梅果实在不同贮藏条件下挥发性组分变化规律。利用挥发性组分的鉴定对不同新鲜度的杨梅样品进行区分,不同贮藏期的杨梅香气存在较大的差异,鉴定出了差异产生的主要贡献组分。结合PCA分析得出新鲜杨梅中主要贡献组分是:荸荠杨梅中的如辛醛(A6)和芳樟醇(B9)等;东魁杨梅中的乙酸甲酯(D1)和葎草烯(E13);粉红种杨梅中的α-蒎烯(E1)、莰烯(E2)和D-柠檬烯(E6)。腐败杨梅中的乙醇和乙酸含量显著上升。(6)常温贮藏条件下杨梅果汁和杨梅果实风味劣变进一步加深理解杨梅风味劣变的过程,对比分析了杨梅果汁和杨梅果实风味在贮藏过程中的变化差异,对果汁和果实产生的异味贡献组分进行鉴定。贮藏过程中杨梅果汁和果实中的乙醇(酒精味)、乙酸乙酯(果香味)和乙酸(酸味)含量都有所增加。腐败果实和果汁中挥发性组分变化有所不同,腐败杨梅果汁样品,其重要贡献组分是3-甲基-1-丁醇(B2)、1-壬醇(B9)、己酸乙酯(C6)和己酸(E3);腐败杨梅果实样品,主要贡献组分是松油烯-4-醇(B10)、乙酸甲酯(C1)及γ-萜品烯(D3)等。此研究结果可以为杨梅在生产加工贮藏中有效的质量控制提供理论依据。