国际上著名酒种都有其典型的口味特征,而我国则以下面酵母发酵的Lager型啤酒为主。含活酵母啤酒不仅营养丰富,而且其中的活酵母能够在一定程度上抑制老化物质的产生。本论文通过研究酵母菌种的性能、添加酵母后啤酒的浊度变化等情况,选择了合适的添加酵母菌株以及合适的酵母添加浓度,并对其发酵工艺进行了初步的探讨;通过对添加酵母啤酒的风味研究,验证了含活酵母啤酒工艺的可行性。本文的主要研究结果如下:通过对四株酵母菌株的生理生化指标与发酵性能的分析,按照含活酵母啤酒的特性要求,综合考虑酵母的死灭温度、凝聚性、酵母活力以及酵母发酵液的风味情况,选择死灭温度略高、凝聚性差、活力强,产风味物质较少的T菌株作为添加菌株;选择凝聚性略高于、而活力略低于T菌株的GT菌株作为备选添加菌株。分别添加T菌株与GT菌株至啤酒样品中,考察不同温度条件下酵母活力变化情况;并对添加了不同浓度活酵母的啤酒样品及其在储存过程中的浊度变化情况进行分析。在相对低温条件下储存含活酵母啤酒,酵母的活力较强;菌株T添加的细胞浓度达到104个/mL时,啤酒样品外观澄清透明,在整个储存过程中浊度稳定性高。选择细胞浓度为104个/mL作为合适的酵母添加浓度。在实验室对含活酵母啤酒的生产工艺进行了研究,确定采用常规的啤酒发酵工艺,在啤酒成熟后过滤除去酵母,再添加活酵母,使添加酵母的浓度达到104个/mL。通过分析添加活酵母浓度为104个/mL的啤酒与未添加活酵母啤酒的常规指标、反-2-壬烯醛、DPPH、还原力、总多酚、双乙酰以及风味物质的变化情况后发现:添加活酵母后,啤酒的常规指标与风味均没有发生明显改变;添加活酵母啤酒中反-2-壬烯醛的含量低;添加活酵母的浓度越高,反-2-壬烯醛的含量越低;添加T菌株的啤酒中反-2-壬烯醛的含量低于添加了同浓度GT菌株的啤酒。而DPPH、还原力、总多酚和双乙酰含量这四项指标,与啤酒中是否含有活酵母没有明显的相关性。通过本论文的研究,确定了合适的添加酵母菌种T、合适的添加浓度、适当的添加方式,啤酒中反-2-壬烯醛含量的降低较好的反映出活酵母添加后的效果。