本文以鸡蛋蛋白液为研究对象,主要研究超高静压处理、热处理、蛋白酶水解等改性方法对蛋白液的起泡性能及其理化性质的影响。探讨在打发过程中,蛋白液的温度、pH和浓度对其起泡性能的影响。结果表明蛋白液的适宜打发条件为:25℃或45℃,pH为4.0和蛋白质浓度为9%。利用超高静压对蛋白液进行改性处理,结果表明超高静压作用可以使蛋白液粘度、表面张力和浊度升高,降低了蛋白液的白度和溶解度,但对蛋白液的电导率影响较小。研究表明压力为350MPa,时间为15 min和pH为6.5时,蛋白液的起泡性能较好。研究表明热处理温度越高、处理时间越长,蛋白液起泡能力会增强,但泡沫很不稳定。同时,热处理也会导致蛋白液粘度、表面张力和浊度升高。利用响应面法模拟热处理条件对蛋白液起泡能力的影响,确定了温度和pH为显著性影响因素。结果表明在温度为60℃,pH为6的条件下加热4 min的蛋白液起泡能力最低。研究了protamex复合蛋白酶水解作用对蛋白液起泡性质的影响,结果表明水解作用导致蛋白液粘度、表面张力的降低和浊度的升高。通过正交优化试验确定pH为显著性影响因素,并且得到温度为55℃,pH为6.0,反应时间为2h和酶添加量为0.3%时,蛋白液的起泡性质最好。此外,初步研究蛋白液喷雾干燥工艺,结果表明升高喷雾干燥时的温度不仅有利于降低蛋白粉产品的含水量,而且能够提高其起泡能力,但会影响产品的溶解度和泡沫稳定性。初步探讨几种添加物对蛋白液起泡能力的影响,结果显示,黄原胶和i-卡拉胶都可以提高蛋白液的泡沫稳定性,但使起泡能力降低;酒石酸也能够很好的提高蛋白液的起泡能力,但生成的泡沫稳定性差。