淡水鱼养殖及其加工是我省的主要产业之一,截止2015年年底,湖南省共计有风味鱼制品获证企业203家,全省年产值已经超过50亿元。本研究以我省的主要淡水鱼为原料,研究原料鱼种类、配方工艺、干燥方式和杀菌条件对风味鱼制品质构、色泽和感官品质的影响,优化风味鱼制品的配方和工艺,为提升风味鱼制品质量提供技术支撑。本文的主要研究内容和研究结果:(1)经过成分分析和加工性能分析发现,鳊鱼、鲢鱼、草鱼均适于加工腌制风味鱼制品,考虑鲢鱼价格便宜,用其作原料成本低,经济效益好。(2)淡水鱼肉选择2%醋+2%姜+3%食盐进行干腌脱腥效果好。(3)鱼头和鱼骨制备鱼骨糊的优化条件为经121℃,40 min,其鱼骨破碎程度、矿物质含量以及鱼骨中钙溶出率及钙提取率为最佳。(4)研究了辅料种类及其用量对风味鱼制品半成品质构、成品质构、感官品质及水分活度的影响,确定了风味鱼制品的配方:60%鱼肉,40%鱼骨糊,3%芝麻,0.9%辣椒粉,15%面粉,15%糖粉,1.8%味精,0.02%核苷鲜(各辅料添加量按鱼肉和骨总量100g计)。(5)研究了干燥方式对风味鱼制品产品质构、感官品质、微生物情况的影响,确定采用的干燥方式为先热风干燥(50℃,4h),再进行微波干燥(960W,4min)处理,感官指标较好,微生物数显著性降低。(6)研究了预包装风味鱼制品的杀菌工艺,风味鱼制品真空铝箔密封后,经121℃,40min杀菌,感官品质最佳。(7)分析了腌制风味鱼制品生产过程中的CCP体系,确定原辅材料验收、腌制、干燥、杀菌处理为关键控制点,建立了其HACCP的关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和纪录保持程序,建立了腌制风味鱼制品的HACCP程序。