冷链贮运的发展使得原料乳中绝大部分外源微生物的生长得到了有效的抑制,在低温条件下嗜冷菌能够继续生长繁殖逐渐成为原料乳中的优势微生物。以假单胞菌为代表的部分嗜冷菌能够分泌一些耐热的蛋白酶和脂肪酶,在原料乳常规的加热灭菌处理后依然能够保持部分活性,残存的酶会对乳中的蛋白质和脂肪等营养成分进行分解,导致乳制品的品质降低。本论文从黑龙江地区的原料乳中筛选出一株高产胞外蛋白酶和胞外脂肪酶的嗜冷菌,并对其分泌的蛋白酶和脂肪酶的耐热性进行研究。利用蛋白质组学技术对该菌株的胞外蛋白质类物质进行鉴定和生物信息学分析。从黑龙江地区采集的原料乳运用平板画线法分理出20株嗜冷菌,将分离出的20株嗜冷菌分别利用罗丹明B平板法和脱脂乳平板法鉴定其产脂肪酶和蛋白酶的能力,最终筛选出一株产蛋白酶和脂肪酶能力最强的菌株,经16S rDNA鉴定该菌株为荧光假单胞菌,命名为荧光假单胞菌W3。荧光假单胞菌W3分泌的胞外蛋白酶和胞外脂肪酶具有耐热性,经过65℃水浴30 min后,脂肪酶的残余率为45.69%、蛋白酶的残余率为47.76%;90℃水浴5 min后,脂肪酶的残余率为26.32%、蛋白酶的残余率为35.91%;137℃油浴5 s后,脂肪酶的残余率为17.36%、蛋白酶的残余率为30.98%。利用蛋白质组学技术对荧光假单胞菌W3的胞外蛋白质产物进行鉴定,发现共有547个蛋白显著升高、338个蛋白显著降低。对乳制品造成潜在危害的蛋白质主要包括蛋白酶（蛋白酶Htp X、金属蛋白酶Loi P、蛋白酶Ydc P、锌蛋白酶、末端特异性蛋白酶和蛋白酶Apr X）、脂肪酶（三酰甘油脂肪酶和α/β水解酶）和溶菌酶。GO分析显示差异蛋白在细胞组分、分子功能和生物过程三个部分均有分布,分布的比列约为13:10:13。在生物过程部分主要分布在代谢过程和细胞过程;在细胞组分部分主要分布在细胞组分和膜部分;在分子功能部分主要分布在催化活性和结合活性部分。W3分泌的胞外蛋白酶主要为金属蛋白酶,金属离子为Ca²⁺和Zn²⁺,显示出金属蛋白酶活性;2种脂肪酶显示出水解活性;溶菌酶显示出几丁质酶活性。Pathway富集分析显示差异蛋白主要集中在新陈代谢方面,所占比例约为89%,在新陈代谢方面,差异蛋白涉及到糖类代谢、脂肪代谢、氨基酸代谢等多个代谢途径。生物信息学分析全面的对荧光假单胞菌W3的胞外蛋白产物进行分析,并明确了产物所参与的代谢通路,为今后嗜冷菌的控制提供了指导。