本研究以常见大豆豆皮、小麦麸皮为资源,将超微粉碎技术应用其中,就膳食纤维微粉制取技术、以及超微粉碎对膳食纤维的性质、生理功能的影响进行了系列研究。第一部分膳食纤维微粉制备技术的研究目的:对制取膳食纤维微粉技术进行探讨,为开发利用大豆豆皮、小麦麸皮膳食纤维资源,提高农副产品价值提供可靠技术及技术理论依据。方法:以大豆豆皮为原料,对采用酸法制取膳食纤维的工艺、以及工艺中关键步骤膳食纤维的提取及漂白条件进行研究,并将超微粉碎技术应用于膳食纤维制取技术中。以小麦麸皮为原料,在对内源性植酸酶酶解植酸及其盐、纤维素酶酶解纤维素制取水溶性和水不溶性膳食纤维1:3的营养麦麸膳食纤维的条件进行单独研究的基础上,对一步酶法制取低植酸、水溶性和水不溶性膳食纤维1:3的营养麦麸膳食纤维技术进行研究。引用超声波技术对三氯化铁滴定测定植酸的方法进行改进。结论:得到酸法制取大豆豆皮膳食纤维微粉的技术、条件及产品。得到一步酶法制取一步酶法酶解制取低植酸、水溶性和水不溶性膳食纤维1:3的营养麦麸膳食纤维微粉的工艺、条件及产品。采用超声波辅助浸提建立了一种快速、简便测定植酸的方法。第二部分膳食纤维微粉性质的研究目的:研究超微粉碎对膳食纤维性质的改变,为更好地发挥膳食纤维的功能、研究膳食纤维性质与功能的关系、将膳食纤维应用于开发食品提供理论依据。方法:以制取技术研究中获得的膳食纤维微粉,对其影响膳食纤维功能的吸水性质、阳离子交换性质、粘性、可溶性物质等,按粒度进行研究。对测定膳食纤维微粉吸水性质的方法进行研究。采用粉质、拉伸仪器对不同粒度、不同成分(水溶性、水不溶性膳食纤维含量不同)的膳食纤维微粉对面粉流变的影响进行研究。结论:1.建立了毛细管法测定膳食纤维微粉吸水性的方法和仪器,并用其对大豆皮膳食纤维微粉吸水性进行了测定。2.大豆豆皮膳食纤维微粉的吸水性、吸水膨胀能力、与阳离子的交换能力、吸油能力、可溶性物质随粒度变小呈上升趋势;黏度随着粒度的减小而减小。3.添加适量大豆豆皮膳食纤维微粉对面团的改良作用能掩盖或超过面筋稀释带来的恶化作用。粒度较细的较粒度较粗的大豆豆皮膳食纤维微粉对面团特性的改良效果更佳。4.不同比例水溶性和水不溶性麦麸膳食纤维微粉对品质好的面粉粉质特性呈弱化作用,对品质弱的面粉呈改善作用。水不溶性膳食纤维对面粉粉质特性改善作用优于水溶性膳食纤维。膳食纤维对粉质品质良好的面粉拉伸特性改善效果明显。第三部分添加膳食纤维微粉制作馒头的研究目的:探讨膳食纤维微粉对馒头制作品质的影响。方法:添加不同粒度的大豆豆皮膳食纤维微粉、不同比例水溶性和水不溶性膳食纤维微粉进行馒头制作实验,并对馒头进行评分及质构分析,研究膳食纤维粒度、添加量、水溶性和水不溶性膳食纤维比例对馒头制作效果的影响。结论:添加适量膳食纤维可制作品质优良的馒头。且粒度越细,改良效果越好,可增加添加比例。水不溶性膳食纤维含量高对馒头品质影响大。第四部分大豆豆皮膳食纤维微粉生理功能的研究目的:探讨不同粒度和性质大豆豆皮膳食纤维微粉对糖尿病模型小鼠生理功能的影响。方法:对糖尿病模型小鼠给予不同粒度大豆豆皮膳食纤维微粉,测出小鼠血糖、胆固醇(TC)、高密度脂蛋白(HDL-C)、甘油三酯(TG)、体重、糖耐量等生理功能指标,及肝脏切片观察,分析不同粒度和性质大豆豆皮膳食纤维微粉对糖尿病模型小鼠的生理功能的影响。结论:1.大豆豆皮膳食纤维微粉对正常小鼠和四氧嘧啶致糖尿病小鼠空腹血糖值有显著控制作用。且粒度越细,作用越显著。2.大豆豆皮膳食纤维微粉对正常小鼠血清TC,TG,HDL-C值均无明显作用。对糖尿病小鼠血清TG值、动脉硬化指数有非常显著降低作用,且粒度越细,作用越显著。3.大豆豆皮膳食纤维微粉对降低正常小鼠体重、增加糖尿病小鼠体重有显著作用。但膳食纤维微粉的粒度影响不显著。4.大豆豆皮膳食纤维微粉具有降低正常小鼠、尿病小鼠餐后血糖峰值的作用,并且对餐后小鼠血糖值也有显著控制作用。但粒度对其的影响不明显。5.长期给予大豆皮膳食纤维微粉,对正常小鼠肝脏组织有不良影响。对尿病模型小鼠的肝脏组织病变具有缓解作用,且粒度小的作用效果较好。创新点:1.将超微粉碎技术引入膳食纤维制取技术中,采用一步酶法制取低植酸、水溶性和水不溶性膳食纤维1:3的麦麸膳食纤维微粉工艺及产品。2.通过对与膳食纤维功能相关的吸水性、吸水膨胀性、与阳离子交换能力、持油性、粘性、溶解性等性质研究证明,超微粉碎达到了对膳食纤维改性的目的。3.通过超微粉碎改性提高了的大豆豆皮膳食纤维的生理功能。4.采用超声波辅助浸提,建立了一种快速、便宜的三氯化铁滴定法测定植酸含量方法。5.根据毛细管原理建立了膳食纤维微粉吸水性测定方法,并自制了测定仪器。可测定膳食纤维微粉的吸水量及吸水速率。