黄酒是中国历史最悠久的酿造酒，为继承与发扬传统黄酒，帮助生产、检测部门快速检测黄酒味觉风味成分，建立一种快速检测方法就成为很迫切的需求。另外，黄酒的陈酿机理不清楚，对不同酒龄黄酒的味觉风味成分进行快速定量研究已成为改善黄酒科研现状、提高黄酒消费档次、促进黄酒生产既能保留其特色又能得到弘扬和发展。电子舌是模拟人类的味觉识别系统，利用味觉传感器阵列获取信息，是近年来迅速发展的无损检测方法之一。本课题的研究内容和结论如下：采用标准常规的分析方法分析测得32个不同酒龄金枫黄酒样品中有机酸、氨基酸、糖的含量，不同酒龄样品中含量各有差异。采用化学计量学方法建立基于不同酒龄黄酒的氨基酸、有机酸、还原糖的含量的黄酒酒龄鉴别模型。结果表明：基于有机酸、氨基酸的黄酒酒龄鉴别模型较好，判别分析(DA)模型比较稳定，但鉴别效果比簇类的独立软模式分类法(SIMCA)差；不同酒龄糖含量差异不大，酒龄鉴别模型表明几乎不能将不同酒龄的样品分开。对比不同清洗溶液对电子舌传感器响应信号的影响，确定适合黄酒分析的条件；采用电子舌分析不同酒龄黄酒的味觉指纹信息；采用化学计量学方法结合不同酒龄黄酒的味觉指纹信息建立基于电子舌的黄酒酒龄鉴别模型。结果表明：采用10%的酒精做清洗溶液时，数据点较集中，重复性较好；簇类的独立软模式分类法(SIMCA)所建酒龄鉴别模型中1年陈和5年陈样品集的鉴别正确率均为100%。以金枫黄酒1年陈、3年陈和5年陈共32个样品为研究对象，利用电子舌分析技术、现代仪器分析技术和化学计量学分析方法，研究黄酒中三种还原糖蔗糖、葡萄糖、果糖，四种有机酸苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸以及20种游离氨基酸天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、丝氨酸、谷氨酰胺、组氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、脯氨酸的快速定量检测方法，建立了基于电子舌的黄酒味觉风味物质的定量分析模型，可为黄酒品质控制以及新产品开发提供依据。由数据分析可知，PLS回归模型性能较稳定，SVM回归模型相关系数较高，说明电子舌响应值与味觉风味成分定量模型是非线性关系，说明SVM回归结合电子舌分析技术可用于黄酒中有机酸、还原糖和氨基酸的快速检测，但泛化能力还一般。本课题的研究展现了电子舌技术在黄酒味觉风味成分有机酸、还原糖、氨基酸的快速定量检测技术的可行性，以及黄酒酒龄的快速鉴别的应用，为开发用于黄酒味觉风味成分快速定量检测以及酒龄鉴别的商业快速便捷仪器有借鉴意义。