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大曲的顶火期作为产香的关键时期,不同酒企制曲过程中顶火期温度及持续时间的适宜范围较大,目前对浓香型大曲顶火期不同温度及持续时长下微生物差异的研究较少。本研究为了全面解析顶火期不同温度（60℃,57℃和54℃）,不同持续时间（5天和9天）和不同初始微生物菌群结构（由不同培菌期条件得到6种顶火期初始微生物菌群结构分别标记为T60,T57,T54,M65,M60和M55）下的浓香型大曲微生物菌群组装机制及代谢功能差异,由扩增子测序技术对不同顶火期条件下微生物多样性及菌群组装结果进行分析;基于顶火期物种丰度及初始微生物菌群结构分析顶火期微生物相互作用对微生物菌群组装的影响;由VPA分析顶火期不同条件下浓香型大曲的理化因子对微生物菌群组装的重要性;由HPLC技术和GC-MS技术等研究其代谢物的差异。现总结如下:对浓香型大曲顶火期不同条件下的微生物组装过程及差异物种进行研究,研究表明顶火期不同条件下浓香型大曲微生物的菌群组装过程表现为:顶火期温度为60℃时的科萨克尼亚菌属和曲霉属,根霉属和紫毛属的占比增加;维克汉姆酵母菌属,毛孢子菌属和未分类的曲霉属的占比减少。随着顶火期时间的延长,沙雷氏菌属和葡萄球菌属的相对丰度明显增加;未分类的肠杆菌属和泛菌属的相对丰度略微减少。真菌菌属中的曲霉属,热子囊菌属,紫毛属占比增加,维克汉姆酵母菌属,毛孢子菌属,根霉属和未分类的曲霉属的占比减少。细菌菌群中,以初始微生物菌群结构为M55,M60,M65和T54进行顶火期发酵时,葡萄球菌属的占比较多,M55和M60的沙雷氏菌属占比较多,M65的科萨克尼亚菌属占比较多。T57和T60的沙雷氏菌属和科萨克尼亚菌属的占比较多。真菌菌群中,以初始微生物菌群结构为M55和M60进行顶火期发酵时,未分类的曲霉属和链格孢菌属的占比较多,且前者的紫毛属占比也多;M65的热子囊菌属和丝衣霉属占比较多,T54,T57和T60的根霉属占比均较高,其中,T54的根毛霉属占比较高,T57和T60的未分类的曲霉属占比较高。顶火期不同条件下浓香型大曲微生物共现网络分析表现为:顶火期温度为60℃时微生物间的联系更为复杂;随着顶火期的延长,细菌微生物间的联系增强,真菌微生物间的联系减弱;不同初始微生物菌群结构中,以T54,T57和T60为初始微生物菌群结构的浓香型大曲中微生物的联系分别多于以M65,M60和M55的。由VPA分析可知浓香型大曲顶火期不同条件下大曲的理化因子对微生物群落组装的重要性分别为:顶火期不同温度下理化因子对细菌菌群组装的重要性由大到小依次为水分＞p H值＞温度;对于真菌菌群组装来说,重要性由大到小依次为温度＞水分。不同顶火期持续时间下,对细菌群落组装的重要性由大到小依次为水分＞p H值;对于真菌来说,重要性由大到小依次为p H值＞水分。顶火期不同初始微生物菌群结构下的浓香型大曲中,对细菌群落组装的重要性由大到小依次为水分＞p H值;对于真菌来说,重要性由大到小依次为水分＞p H值。由HPLC技术,GC-MS技术等研究浓香型大曲顶火期不同条件下的代谢物差异时结果表明:在初始微生物菌群结构为T60,顶火期温度为60℃下的曲样中高表达的有四环素,胞核嘧啶和Lyso PC（16:1（9Z）/0:0）,低表达的是吡哆胺;初始微生物菌群结构为M65,顶火期温度为54℃的曲样中代谢物的表达量高低与之完全相反。在顶火期持续5天的曲样中高表达的有L-脯氨酰-L-脯氨酸,D-葡糖基-1,4-内酯,羟丙基赖氨酸,谷氨酰胺缬氨酸,苯丙氨酸脯氨酸,纳他霉素;低表达的有二乙酰基腐胺和天冬氨酰糖胺。在顶火期持续9天的曲样中代谢物的表达量高低与之完全相反。顶火期不同温度下浓香型大曲次级代谢产物合成途径通路中四环素生物合成富集程度最高,且该通路最为重要;顶火期不同持续时间下浓香型大曲中代谢产物合成通路的丁胺和丁谷氨酸代谢;精氨酸生物合成和D-精氨酸和D-鸟氨酸代谢的富集程度最高,且就通路重要性来看,排名前五的分别是D-精氨酸和D-鸟氨酸代谢;丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢;丁胺和丁谷氨酸代谢;精氨酸生物合成;精氨酸和脯氨酸代谢。