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西瓜汁具有低酸热敏特性,风味即典型的西瓜香气特征是评价其品质好坏的重要指标。目前其加工工艺还离不开热因素,但热因素的引入会导致香气劣变,产生以“蒸煮味”为代表的热异味现象,严重影响了西瓜汁的工业生产。本文旨在利用现代感官科学技术,从分子水平鉴定并验证热处理后西瓜汁的关键异味组分,并在此基础上探究异味调控的方法。首先,西瓜汁风味成分的提取采用固相微萃取(SPME)和溶剂辅助风味蒸发(SAFE)相结合,并从萃取涂层、温度、时间对SPME方法做了优化。继而利用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)仪器结合定量描述分析(QDA)感官评价对风味组分定性与定量。通过热加工与鲜榨西瓜汁的显著性分析,初步推测了热加工西瓜汁的七种异味组分,且感官评价表明热异味的形成是多种物质综合作用的结果。其次,为了鉴定关键异味成分,采用动态顶空稀释分析(DHDA)和香气提取稀释分析法(AEDA)两种方法结合,一共56种风味成分被检测出,其中有18种香气活性组分。热加工与鲜榨西瓜汁在化合物种类及个数上相差不大,主要差别集中在化合物含量及嗅闻强度,通过分析比较,最终在热加工西瓜汁中确定了七种关键异味化合物:反-2-庚烯醛(肥皂,苦杏仁;FD=81)、癸醛(肥皂,刺激味;FD=81)、反-2-癸烯醛(肥皂,机械味;FD=27)、正己醇(苦味,花香;FD=81)、正辛醇(金属,烧焦气味;FD=81)、反-2-辛烯醇(肥皂,塑料味;FD=3)和异丙基二硫醚(洋葱,硫醚味;FD=81)。这些关键化合物均通过SIM模式外标法精准定量,同时结合香气活性值(OAV)、重组实验、缺失实验分别验证了异味贡献效力,结果表明,正辛醇、异丙基二硫醚、反-2-癸烯醛是此次七种关键异味化合物中最为关键的三种异味成分。此外,利用偏最小二乘回归分析法(PLSR)建立化合物含量与感官属性的相关关系,发现反-2-庚烯醛,异丙基二硫醚,反-2-癸烯醛与整体香气显著负相关,推测它们是导致蒸煮味形成最主要的化合物。最后,主要利用物理调控的方法,结合异味含量和感官评分的变化以及主成分(PCA)分析,结果表明黄原胶、CMC-Na、β-环糊精、糖酸比是较为有效的四种处理方式,响应面优化最佳工艺配比为:黄原胶、CMC-Na、β-环糊精各自的添加量分别为0.19%、0.15%、0.2%,糖酸比为80。其中,最显著的调控因素是β-环糊精。通过比较β-环糊精对关键异味和香气组分抑制情况,发现β-环糊精对关键异味成分的作用程度大于其它关键香气成分。以最关键异味组分正辛醇、反-2-癸烯醛作为异味代表,借助红外和核磁共振手段进行结构表征,验证了包合物的形成,结果表明,在热加工西瓜汁体系中β-环糊精的作用机制主要是通过形成包合物的方式来达到对异味调控的目的。