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牛肉成熟过程中,蛋白质氧化普遍存在,本实验研究了蛋白质氧化对成熟过程中肌原纤维蛋白降解和食用品质的影响.1.牛肉肌原纤维蛋白的体外氧化对μ-钙激活酶作用下的肌原纤维蛋白降解的影响本实验旨在研究氧化对μ-钙激活酶作用下的肌原纤维蛋白降解的影响。在体外,将纯化的牛肉肌原纤维蛋白用不同浓度的氧化剂(H2O2和Fe2+)氧化,通过测定蛋白质羰基含量确定蛋白质氧化程度。然后,用纯化的μ-钙激活酶孵育肌原纤维蛋白,通过SDS-PAGE和蛋白免疫印迹分析肌原纤维蛋白的降解变化。结果表明,随着氧化浓度的升高,MHC和a-肌动蛋白素的降解逐渐加快,38kDa肌钙蛋白T的降解受到抑制,但对肌钙蛋白T30kDa降解产物的生成和肌动蛋白的降解没有影响。因此,肌原纤维蛋白的氧化改变了其对μ-钙激活酶的敏感性。这一结果为氧化和肌原纤维蛋白的降解乃至肉的成熟嫩化建立机理性的联系。2.μ-钙激活酶的体外氧化对牛肉肌原纤维蛋白降解的影响本实验旨在研究氧化的μ-钙激活酶对牛肉肌原纤维蛋白降解的影响。在体外,用不同浓度的氧化剂(H202和Fe2+)将μ-钙激活酶氧化,并用其孵育分离纯化的牛肉肌原纤维蛋白,通过SDS-PAGE和蛋白免疫印迹分析氧化的μ-钙激活酶对肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明,随着氧化剂浓度的升高,μ-钙激活酶降解肌间线蛋白和肌钙蛋白T的能力减弱,同时肌钙蛋白T30kDa降解产物的生成减少。因此,μ-钙激活酶的氧化抑制其对部分肌原纤维蛋白的降解。3.氧化对牛肉食用品质的影响本实验旨在研究蛋白质氧化对牛肉宰后成熟品质和对肌原纤维蛋白降解的影响。牛宰后立即注射不同浓度的氧化剂(H202),真空包装后于4℃分别存放14天,在此期间选取不同时间点分别测定成熟过程中肉的pH,蒸煮损失,剪切力的变化,同时通过SDS-PAGE和蛋白免疫印迹分析肌间线蛋白、肌钙蛋白T等肌原纤维蛋白的降解变化。结果表明,蛋白质氧化阻碍牛肉成熟过程,尤其是7d后肉的嫩化；氧化导致牛肉成熟12h后的pH值升高,但对保水性的影响不显著；氧化阻碍了牛肉成熟过程肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解。