本文系统的分析了浓缩茶水的香气成分。主要结果如下:1.开展不同浓度浓缩液香气的变化研究。结果表明:随着浓度的升高,茶浓缩液香气总量和组分数主要呈降低趋势,随浓缩时间的增长,浓度的增大,香气逐渐损失,醇类、酮类、醛类、酯类呈下降趋势,主要呈香物质减少,香气在加工过程中损失,因此根据不同浓度要求生产的浓缩液在保证一定浓度的基础上,要最大限度的保留香气,是决定浓缩液品质的重要因素。2.不同浓缩工艺对茶浓缩汁的香气组分和总量进行了初步测定与分析,结果显示:采用反渗透浓缩的红茶汁中共检出84种香气成分,绿茶浓缩液检出24种香气成分,乌龙茶浓缩液检出57种香气成分;采用真空浓缩的茶汁,红茶检测出21种,绿茶浓缩液仅检测出8种香气组分,乌龙茶浓缩液50种香气组分。这表明,采用反渗透浓缩工艺的茶汁香气明显地高于蒸发浓缩工艺茶汁的香气,能更好的保持茶汁中的香气成分。3.对红茶、绿茶、乌龙茶原料和浓缩液进行了初步的香气组分和总量测定与分析,试验表明:茶浓缩液在加工过程中经浓缩工艺,受温度、压强一些因素等影响,造成茶浓缩液香气严重损失,使香气大大减少,香气总量和香气组分与原料相比已相去甚远,不具有原茶特有的风味特征。