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PACCP(Palatability Assurance Critical Control Point)体系,即肉类食用品质保证关键控制体系,是指找出影响肉类食用品质的关键因素,并对这些因素加以跟踪和监控,以控制最终产品食用品质的综合技术体系。本研究利用PACCP的基本原理和方法对西冷牛排加工制做各环节进行系统分析比较,旨在为西冷牛排标准化加工规程的制定提供依据。研究结果如下:1宰前应激对西冷牛排食用品质的影响宰前断食24小时的牛(Z1组)胴体温度低于宰前断食12小时的牛(Z2组)和宰前断食12小时并应激的牛(Z3组);Z3组牛胴体温度略高于Z2组;Z2组、Z3组牛胴体pH值降低的速率明显快于Z1组;Z1组牛肉所制做的西冷牛排在嫩度、风味和多汁性方面显著的优于Z2、Z3组(p<0.01),Z3组牛肉则最差。2成熟时间对西冷牛排食用品质的影响对于A1级牛肉,成熟时间对西冷牛排风味和多汁性无显著影响(P>0.05),但对嫩度有极显著影响(P<0.01);对于A2级牛肉,成熟168小时后对西冷牛排嫩度、风味和多汁性影响不明显(P>0.05)。3不同等级西冷的解冻、蒸煮损失及贮藏方式对西冷牛排食用品质的影响不同等级西冷解冻损失之间存在着显著差异,其中A2和A4级的解冻损失极显著的低于A1级(p<0.01),说明经过强度育肥的A2、A4级西冷保水性明显优于未经强度育肥的A1级西冷。A1、A2级西冷的蒸煮损失极显著高于A4级(p<0.01)。A1级冷藏西冷制做的牛排与冻藏西冷制做的牛排在嫩度、风味、多汁性方面差异极显著(p<0.01),冷藏西冷制做的牛排品质优于冻藏西冷。A2级冷藏西冷制做的牛排与冻藏西冷制做的牛排在嫩度、风味、多汁性方面差异不显著(p>0.05)。4年龄、大理石花纹、剪切力对西冷牛排食用品质的影响不同年龄的西冷所制做的牛排在风味和多汁性方面差异不明显(P>0.05),但在嫩度方面差异显著(P<0.05);大理石花纹对西冷牛排的嫩度、风味和多汁性有极显著影响(P<0.01),大理石花纹越丰富,西冷牛排的嫩度、风味和多汁性越好;西冷的剪切力值越大,所制做的牛排嫩度越差,适宜的剪切力值范围为≤4.85kg/cm2。5烹制温度对西冷牛排食用品质的影响西冷牛排制做过程中,中心温度在35℃条件时,所制做的牛排,虽然嫩度、多汁性较好,但风味不理想,存在生味;中心温度为75℃时,嫩度、风味及多汁性都较差;中心温度为55℃时,所制做的牛排在嫩度、多汁性、风味方面均很理想,符合国内消费者习惯。6西冷牛排食用品质保证关键控制点的控制要求牛的年龄在18～30月龄;宰前24小时断食,无应激;宰后成熟72小时以上;0～4℃冷藏储存;大理石花纹达到No.7(日本);剪切力值范围为≤4.85kg/cm2,烹制中心温度55℃。