论文部分内容阅读
大型远洋性商品食用鱼金枪鱼,具有丰富的营养价值和较高的经济价值。本研究针对冷藏金枪鱼极易腐败变质、不易贮藏等问题,首先采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(Polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)和传统生理生化鉴定技术,研究了冷藏过程中金枪鱼菌群结构多样性和动态变化,分析确定优势腐败菌的致腐败能力及其腐败特征,并在此基础上研究了电解水结合生物保鲜技术对金枪鱼冷藏过程中品质变化的影响及其对冷藏金枪鱼优势腐败菌致腐败能力的影响,最后探究了气调包装与电解水、生物保鲜方法对冷藏金枪鱼保鲜效果最佳的组合,具体研究内容和结果如下:1.以感官、色差、质构、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、K值以及菌落总数、嗜冷菌总数为鲜度指标,研究4℃冷藏金枪鱼贮藏期间品质变化;并结合生理生化鉴定和16s rDNA,应用变性梯度凝胶电泳(Denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE)指纹图谱技术,分析冷藏金枪鱼主要微生物的菌相演替变化规律。结果表明:冷藏期间,金枪鱼感官品质劣变明显,且亮度值L*、红度值a*和咀嚼性、硬度均呈下降趋势;贮藏第4天,菌落总数自3.60 lg CFU/g升至4.66 lgCFU/g,而嗜冷菌数与菌落总数之间的差异减小;贮藏第6天,TVB-N值与K值分别有初始值9.62 mg/100g和3.22%上升至25.00 mg/100g和23.00%;不同冷藏时期的金枪鱼中微生物群落结构具有一定相似性,样品初始菌相中主要优势菌为噬氢菌(Hydrogenophaga sp.)、不动杆菌(Acinetobacter spp.)、假单胞菌(Pseudomonas spp.)、解糖假苍白杆菌(Pseudochrobactrum saccharolyticum)、Bosea eneae、鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas spp.)和油短波单胞菌(Brevundimonas olei),随着贮藏时间的延长,微生物多样性降低,至货架期终点第6天,红游动菌(Rhodoplanes oryzae)、约氏不动杆菌(A.johnsonii)、假单胞菌(Pseudomonas spp.)、解糖假苍白杆菌(P.saccharolyticum)成为主要优势腐败菌。2.以冷藏金枪鱼货架期终点筛选、纯化、鉴定所得优势腐败菌假单胞菌(Pseudomonas spp.)、不动杆菌(Acinetobacter spp.)和热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)作为研究对象,通过分析接种优势腐败菌的冷藏金枪鱼中各腐败微生物生长动态以及感官品质、TVB-N、生物胺含量的变化,以生长动力学参数和腐败物质的产量因子YTVB-N/CFU为评价标准,分析评价冷藏金枪鱼优势腐败菌假单胞、不动杆菌和热死环丝菌的致腐败能力。结果表明,4℃冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的生长曲线拟合效果最好的方程分别为修正Gompertz方程、Baranyi and Roberts方程和Logistic方程,分析所得生长动力学参数发现,冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌生长延滞时间和最大比生长速率分别为10.85 h、83.93 h、79.11 h和0.04192 h-1、0.18287 h-1、0.11111 h-1;接种假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的冷藏金枪鱼感官货架期分别为96 h、108 h和105 h,此时TVB-N值为27.32 mgN/100g、22.80 mgN/100g和24.85 mgN/100g;分析冷藏过程中金枪鱼生物胺变化情况发现,假单胞菌产生物胺能力强于不动杆菌和热死环丝菌,贮藏96 h时接种假单胞菌组的生物胺指数已达155.84,超过规定阈值100;冷藏金枪鱼致腐败能力分析结果显示,假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的产量因子YTVB-N/CFU分别为7.36×10-8 mg TVBN/CFU、1.85×10-8 mg TVBN/CFU和5.07×10-8 mg TVBN/CFU,研究表明4℃冷藏金枪鱼贮藏过程中假单胞菌致腐败能力较强,其次为热死环丝菌和不动杆菌。3.研究以电解水、丁香提取物和生姜提取物为基础进行复配保鲜,采用响应面法优化分析,并通过测定标红度值a*、质构、TVB-N含量、K值以及菌落总数、嗜冷菌数、微生物多样性变化的金枪鱼鲜度指,对其保鲜效果进行验证。结果表明:确定最佳配方为制备电解水的NaCl溶液浓度为0.18%浸泡清洗结合2.09%丁香提取物+1.64%生姜提取物的生物保鲜剂;经复合保鲜处理后,4℃冷藏条件下金枪鱼的货架期延长是5~6天。4.冷藏金枪鱼货架期终点筛选、纯化、鉴定所得具有较强致腐败能力的优势腐败菌假单胞菌(Pseudomonas spp.)和热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)为研究对象,通过分析接种优势腐败菌的冷藏金枪鱼中各腐败微生物生长动态、感官品质和TVB-N值的变化,以生长动力学参数和腐败物质的产量因子YTVB-N/CFU为评价标准,分析评价电解水结合生物保鲜剂的复合保鲜方法对冷藏金枪鱼优势腐败菌假单胞和热死环丝菌致腐败能力的影响。结果表明,受复合保鲜处理影响冷藏金枪鱼中假单胞菌生长延滞时间延长3.19倍,热死环丝菌最大比生长速率降低55.83%;复合保鲜处理后接种假单胞菌和热死环丝菌的冷藏金枪鱼感官货架期分别为192 h和144 h,此时TVB-N值为24.26 mgN/100g和23.78 mgN/100g;复合保鲜方法可将假单胞菌和热死环丝菌的产量因子分别降低39.30%和38.74%。丁香生姜复合生物保鲜剂对假单胞菌和热死环丝菌的最低抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC)分别为9.00%和6.00%。5.研究了4℃贮藏条件下CK组(空气包装)、CK2组(空气包装+电解水复合生物保鲜剂)、MAP1组(5%O2、40%CO2、55%N2+电解水复合生物保鲜剂)、MAP2组(5%O2、60%CO2、5%N2+电解水复合生物保鲜剂)和MAP3组(15%O2、60%CO2、30%N2+电解水复合生物保鲜剂)5种包装方式对冷藏金枪鱼保鲜效果的影响,在4℃贮藏期间测定其感官特性、理化指标和微生物指标的变化。结果表明:MAP2组较其他处理组更有利于维持冷藏金枪鱼的感官品质,同时抑制金枪鱼中微生物生长繁殖,较好的保持了金枪鱼肉红度值a*的稳定,延长金枪鱼货架期6~7天。