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马驼乳具有丰富的营养价值和较高的药用价值,其乳清蛋白中含有丰富的保护性蛋白,且含有较高活性的抗菌因子。本研究以驼乳和牛乳乳清蛋白为原料,研究了胃蛋白酶及胰蛋白酶的酶解工艺,确定了最适酶解条件;采用超滤技术对酶解得到的多肽进行初步分离,通过葡聚糖凝胶层析得到了具有抗菌活性的乳清蛋白肽,本文的主要试验结果如下:1.以抑菌率为评价指标,利用响应面法优化技术对胃蛋白酶和胰蛋白酶制备抑菌肽的工艺进行了优化。获得胃蛋白酶最佳酶解驼乳乳清蛋白工艺参数:酶解温度为40.16℃、酶解pH为3.00、酶解时间为5.36 h,酶解底物浓度为4%,酶与底物浓度比为1:100,抑菌率为84.03%;获得胃蛋白酶最佳酶解牛乳乳乳清蛋白工艺参数:酶解温度为39.24℃、酶解pH为3.00、酶解时间为4.89 h,酶解底物浓度为4%,酶与底物浓度比为1:100,抑菌率为82.11%;获得胰蛋白酶最佳酶解驼乳乳清蛋白工艺参数:酶解温度为45.36℃、酶解pH为8.58、酶解时间为3.57 h,酶解底物浓度为4%,酶与底物浓度比为1:100,抑菌率为73.01%;获得胰蛋白酶最佳酶解牛乳乳清蛋白工艺参数:酶解温度为40.96℃、酶解pH为7.78、酶解时间为3.93 h,酶解底物浓度为4%,酶与底物浓度比为1:100,抑菌率为73.56%;通过SDS-电泳鉴定了水解程度,得出驼乳相较于牛乳更易被蛋白酶水解从而证明其更易消化吸收。2.对酶解液进行超滤和葡聚糖凝胶层析纯化处理,得出具有较强抑菌活性的组分,分别为胃蛋白酶酶解驼乳和牛乳乳清蛋白抗菌肽组分G-25-2和G-25-2’以及胰蛋白酶酶解驼乳和牛乳乳清蛋白抗菌肽组分G-25-2和G-25-1 ’。3.氨基酸分析结果表明,驼乳胃蛋白酶的G-25-2组分中疏水性氨基酸(65.76%)及碱性氨基酸(32.8%)的含量均高于牛乳的G-25-2’组分(分别为51.77%和31.77%);驼乳胰蛋白酶的G-25-2组分中碱性氨基酸(28.13%)的含量高于牛乳的G-25-1’组分(25.07%),但其疏水性氨基酸(51.29%)的含量低于牛乳的G-25-1’组分(57.69%)。在本试验中发现,驼乳胃蛋白酶G-25-2的抑菌肽组分中脯氨酸的含量(32.34%)显著高于其它抗菌肽组分中脯氨酸的含量(p<0.05),进一步说明了驼乳胃蛋白酶抗菌肽的抑菌活性强于牛乳抗菌肽。4.分子量分析结果表明,胃蛋白酶酶解的驼乳和牛乳抗菌肽组分G-25-2和G-25-2’的分子量范围分别为651.35～673.33 Da和516.81～1070.6 Da;胰蛋白酶酶解的驼乳和牛乳抗菌肽组分G-25-2和G-25-1’的分子量范围分别为508.24～1438.77 Da 和 533.29～1665.66 Da。5.研究各组分的稳定性及抑菌特性。以大肠埃希氏菌和金黄色葡萄球菌为指示菌,测定各组分的最小抑菌浓度和生长曲线的抑制作用,并以大肠埃希氏菌为指示菌研究了高温和不同pH对抗菌活性的影响。结果表明:各组分对高温稳定且在酸性条件下抑菌效果明显,中性条件下抑菌效果变弱,而在碱性条件下,抑菌效果剧烈下降。