【摘 要】
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茶作为一种人们日常饮用的保健饮品,具有一定的营养价值和保健作用,主要原因是茶叶中存在着具有较强抗氧化活性的物质,如儿茶素在对抗氧化活性方面极其有效;黄酮类化合物芦丁有清除自由基的作用;茶叶富含的多酚类中的苯丙素类化合物也在抗氧化活性方面被人们广泛关注。目前针对茶叶副产品的精深加工已成为茶叶研究的一个热点。甜酒酿作为我国传统食品,营养丰富,滋味香甜。近年来,甜酒酿与太子参、葛根、枸杞等食品共同发酵而
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茶作为一种人们日常饮用的保健饮品,具有一定的营养价值和保健作用,主要原因是茶叶中存在着具有较强抗氧化活性的物质,如儿茶素在对抗氧化活性方面极其有效;黄酮类化合物芦丁有清除自由基的作用;茶叶富含的多酚类中的苯丙素类化合物也在抗氧化活性方面被人们广泛关注。目前针对茶叶副产品的精深加工已成为茶叶研究的一个热点。甜酒酿作为我国传统食品,营养丰富,滋味香甜。近年来,甜酒酿与太子参、葛根、枸杞等食品共同发酵而成的保健型食品也愈加受到了大众的认可。本论文以八十目“福鼎大白”夏秋茶粉为主要原料,以Q303根曲霉为菌种,加入糯米中发酵得到一种兼具茶和甜酒酿营养物质的新型工业产品——茶糯米混合甜酒酿,对茶糯米混合甜酒酿工艺流程配比、理化成分及功能性进行了综合研究,旨在研制出一款集黄酮类、多酚类和儿茶素类营养物质、保健为一体的甜酒酿食品。研究的主要结果如下:1茶糯米混合甜酒酿发酵工艺研究在甜酒酿发酵过程中,加入夏秋绿茶碎茶粉末,使其与糯米进行共同发酵,研究茶粉添加量、酒曲的添加量、发酵温度（°C）和发酵时间等4个因素对茶甜酒酿发酵的影响,以感官审评为评价指标,并测定总糖含量、总酸含量（以乳酸计）以及酒精度。结果表明:单因素试验确定最佳茶粉添加量为2.5%,最佳酒曲接种量为0.5%,最佳发酵时间为60h。在单因素试验的基础上进行4因素3水平的正交试验,4个因素对茶糯米甜酒酿感官评分影响的主次顺序为发酵温度>发酵时间>酒曲接种量>茶粉添加量,获得的茶糯米混合甜酒酿最优发酵工艺参数为:茶粉添加量2.5%、酒曲添加量0.4%、发酵时间56h、发酵温度32℃。2茶糯米混合甜酒酿标准成分的测定根据国家标准对茶糯米混合甜酒酿成品理化成分,检测出酒精度1.7%vol、总糖为30.0 g/100g、铅含量0.128 mg/kg、总酸为0.18 g/kg、无机砷为0.051mg/kg,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、黄曲霉毒素B1均未检出,大肠杆菌<10CFU/g,菌落总数为56 CFU/g。以上理化指标均达到国家标准。3茶糯米混合甜酒酿功能性成分的测定进一步对茶糯米混合甜酒酿成品内含物与未加入茶粉的甜酒酿的内含物比对发现:未加入茶粉的甜酒酿对照组中,可溶性糖:143.4±0.02;游离氨基酸:2.4±ND;咖啡碱:30.7±ND;多酚类:72.1±0.08。茶糯米混合甜酒酿成品中,可溶性糖:105.1±0.01;氨基酸:7.2±ND;咖啡碱:36.0±0.01;多酚类:199.0±0.06（ND为未检测出标准差）。可看出,加入茶粉发酵的甜酒酿可溶性糖含量降低,而可溶性糖与甜度和糖度呈正相关,所以茶糯米甜酒酿比未加茶粉的普通甜酒酿对血糖较高的人群更适宜;而咖啡碱含量升高,氨基酸和多酚类含量显著升高。以及利用超高效液相色谱（UPLC）测定芦丁、儿茶素、绿原酸含量,茶糯米混合甜酒酿中的含量分别为6.65±0.04 mg/m L、10.8±0.08mg/m L、0.25±0.01 mg/m L;未加入茶粉的甜酒酿中未检出芦丁、儿茶素、绿原酸含量。4茶糯米混合甜酒酿功能性研究分别对茶糯米混合甜酒酿和未加茶粉发酵的甜酒酿进行了五个抗氧化能力方面的测定,以抗氧化剂Vc和原味甜酒酿为阳性对照。结果显示,茶糯米混合甜酒酿相较于未添加茶粉的普通甜酒酿具有更好的抗氧化性能。DPPH自由基清除率效果为:茶糯米混合甜酒酿>茶汤>Vc>未加茶粉发酵的甜酒酿。AB TS自由基清除率效果为:茶糯米混合甜酒酿>茶汤>未加茶粉发酵的甜酒酿。超氧阴离子清除率效果为:Vc>茶糯米混合甜酒酿>茶汤>未加茶粉发酵的甜酒酿。羟自由基清除率效果为:Vc>茶糯米混合甜酒酿>茶汤>未加茶粉发酵的甜酒酿。铁还原力效果为茶糯米混合甜酒酿>Vc>茶汤>未加茶粉发酵的甜酒酿。
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