风味是肉品重要的食用品质之一,香辛料在肉中的添加起到增香去腥的作用,目前国内外有关单种香辛料对鸡肉风味物质形成的研究还是空白。道口烧鸡是中国传统肉制品,深受消费者喜爱。目前有关道口烧鸡的研究只有保鲜,而风味是道口烧鸡最重要的感官品质,因此研究香辛料对鸡肉风味的影响非常有意义。本研究包括三部分内容:第一部分研究了香辛料的添加对鸡肉风味物质形成的影响;第二部分研究了老汤煮制次数对道口烧鸡风味鸡腿品质的影响;第三部分研究了油炸、煮制工艺对道口烧鸡风味鸡腿品质的影响。主要结果如下:1、未添加香辛料蒸煮鸡肉中,鉴定出56种挥发性成分,其中4-乙烯基-4-甲基-1,5-己二烯-3-醇、2-环丙基丁炔、1-(4-甲氧基苯基)-1-甲氧基丙烷、4-苯甲酰基-2-氢吡喃-3-酮、5,6-二氢-2,4-二甲基苯异喹啉等5中物质首次在鸡肉中被鉴定出。已确定蒸煮鸡肉主题特征成分为:甲硫醇、1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、(E)-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-癸烯醛、癸醛、2-戊基呋喃。2、丁香的添加使鸡肉挥发性风味成分中新增了12种物质,其中芳樟醇、十六酸、3-甲基金刚烷、乙酸苏合香酯、丙酸芳樟酯、乙酸松油酯、乙酸丁香酚酯、丁香油酚等8种物质确定为因丁香的添加而引入的新物质。芳樟醇、十六酸、3-甲基金刚烷和丁香油酚为丁香挥发油中的成分,属于直接引入,乙酸苏合香酯、丙酸芳樟酯、乙酸松油酯、乙酸丁香酚酯应为丁香挥发油中相应的醇类与鸡肉因加热而产生的羧酸反应所得。芳樟醇、丁香油酚阈值较低,应该是丁香组特征风味物质。十六酸阈值较高,对鸡肉风味贡献不大。3、肉桂的添加使鸡肉挥发性成分中新增了7种物质,其中肉桂醛、苯丙醛、2-甲氧基苯甲醛、十六酸、乙酸松油酯确定为因肉桂的添加而引入的新物质,肉桂醛、苯丙醛、十六酸为肉桂中的成分,肉桂中含有苯甲醛类物质,2-甲氧基苯甲醛应该是肉桂中类似的物质与鸡肉中物质反应所得。乙酸松油酯为肉桂中的松油醇与鸡肉中脂肪氧化所产生的乙酸反应所得。4、草果的添使对鸡肉挥发性风味成分中新增了6种物质,其中桉叶油醇、2-甲氧基苯甲醛、十六酸、胡薄荷酮、乙酸松油酯等5种物质应该与草果的添加有关。桉叶油醇、十六酸为草果中的物质,乙酸松油酯是草果中的松油醇与鸡肉中脂肪氧化产生的乙酸反应所得。5、陈皮的添加使鸡肉挥发性风味成分中新增了4种物质,其中桉叶油醇和芳樟醇应该与陈皮的添加有关,这两种物质广泛存在于香辛料中,陈皮中也有发现,而且阈值较低,认为这两种物质是陈皮组特征风味物质。另外,(+)-柠檬烯的含量也增加很多,(+)-柠檬烯是陈皮挥发油中主要的挥发性物质,在陈皮组含量较高,认为对鸡肉风味应该有大的贡献。6、砂仁的添加使鸡肉挥发性风味成分中新增了5种物质,其中十六酸、丙酸芳樟酯、乙酸松油酯被认为与砂仁的添加有关。十六酸也叫棕榈酸,广泛存在于植物挥发油中,鸡肉中脂肪氧化也会产生。丙酸芳樟酯、乙酸松油酯应为砂仁中的醇类与鸡肉中脂肪氧化产生的羧酸反应所得。7、豆蔻的添加使鸡肉挥发性风味成分新增了6种物质,其中桉叶油醇、芳樟醇、十六酸,乙酸松油酯等与豆蔻的添加有关。桉叶油醇、芳樟醇、十六酸属于豆蔻中固有成分引入,乙酸松油酯是豆蔻中的松油醇和鸡肉加热产生的乙酸反应所得。8、白芷的添加使鸡肉挥发性成分中新增了芳樟醇、十六酸、乙酸松油酯等三种物质。芳樟醇、十六酸属于直接引入,乙酸松油酯是松油醇与鸡肉加热产生的乙酸反应所得。9、良姜的添加使鸡肉挥发性成分中新增桉叶油醇、芳樟醇、松油醇、十六酸、1-癸烯、1,2-二甲基苯、4-苯基-2-丁酮、乙酸松油酯等7种物质,其中桉叶油醇、芳樟醇、松油醇、十六酸、乙酸松油酯等5种物质被认为与良姜的添加有关。正辛醛增多;2-辛烯醛、(E)-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、正十六醛(棕榈醛)、戊基苯、乙二醇二乙酸酯、邻苯二甲酸二异丁酯等7种物质减少;亚油酸甲酯消失。众多脂肪氧化产物的减少,有可能是良姜中的一些成分具有抗氧化功能,降低了脂肪氧化成活;也可能是原料差异引起的。10、全料组与未添加香辛料的鸡肉相比,新增了桉叶油醇、芳樟醇、松油醇、苯丙醛、肉桂醛、十六酸、2-丁酮、胡薄荷酮、4-苯基-2-丁酮、乙酸丁香酚酯、丁香油酚等11种物质。其中桉叶油醇、芳樟醇、松油醇、苯丙醛、肉桂醛、十六酸、丁香油酚属于香辛料中固有成分直接引入的物质,乙酸丁香酚酯属于丁香中的丁香酚与鸡肉加热产生的乙酸反应所得。11、与未添加香辛料组相比,道口烧鸡风味鸡腿中新增了肉桂醛、苯丙醛、糠醇、桉叶油醇、芳樟醇、松油醇、2-羟基-2-甲基丙二酸、十六酸、6-甲基-1-辛烯、羟基丙酮、丙酸芳樟酯、乙酸松油酯、乙酸丁香酚酯、2-甲基吡嗪、2-乙酰基噻唑、甘菊环、丁香油酚、二甲基二硫醚、2,3二氢-3,5-二羟基-6-甲基-吡喃-4-酮等19种物质,其中肉桂醛、苯丙醛、桉叶油醇、芳樟醇、松油醇、丁香油酚等为香辛料中的成分,丙酸芳樟酯、乙酸松油酯和乙酸丁香酚酯为香辛料中的醇类应所得,2-羟基-2-甲基丙二酸、6-甲基-1-辛烯、羟基丙酮、2-甲基吡嗪、2-乙酰基噻唑、甘菊环、二甲基二硫、2,3二氢-3,5-二羟基-6-甲基-吡喃-4-酮等8种物质应该为高温油炸过程中所产生的物质。已确定对道口烧鸡风味贡献较大的风味物质有:桉叶油醇、芳樟醇、丁香油酚、二甲基二硫醚、2-甲基吡嗪。2,3二氢-3,5-二羟基-6-甲基-吡喃-4-酮首次在鸡肉挥发性风味物质中被鉴定出来。此外,道口烧鸡中脂肪氧化所产生的醛醇类物质出峰面积增加较多,这是由于油炸过程中植物油中的脂肪酸参与了反应,而在油炸产生的高温作用下,产生风味的反应加速,因此导致道口烧鸡中挥发性物质出峰面积大幅增加。12、老汤煮制次数从1~6时,鸡肉感官评分随煮制次数的增加而升高,当煮制次数达到6次及以上时,感官评定得分稳定。老汤煮制次数从1~5时,道口烧鸡挥发性风味成分差异大,当煮制次数达到5次及以上时,道口烧鸡中挥发性风味成分差异不大。因此认为,当老汤煮制次数达到6次及以上时,无论感官品质还是鸡肉的挥发性成分都差异不大。13、在油炸温度170℃、油炸时间75s时,小火煮制时间80min风味鸡腿的色泽、外观得分最好,此时滋味、香味、嫩度和营养成分的含量也处于较高的水平。主要结论:1、道口烧鸡挥发性风味成分中,醛类含量最高,其次是含硫含氮类和烃类、醇类,其形成途径及变化规律复杂。与未添加香辛料组鸡肉挥发性风味成分相比,道口烧鸡中新增了19种新物质、有22种物质含量显著增加、2种消失。2、单种香辛料对鸡肉风味的影响,主要是香辛料中一些成分的引入,以及引入的成分反应所得的物质。3、当老汤煮制次数达到6次时,道口烧鸡感评得分达到最佳,当煮制次数达到6次及以上时,无论感官品质还是鸡肉的挥发性成分都差异不大。4、当油炸温度为170℃、油炸时间75s、小火煮制时间80min时道口烧鸡的感评得分达到最佳