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大蒜果聚糖是大蒜中的重要活性成分之一。在大蒜生长、贮存过程中，大蒜果聚糖代谢酶对大蒜果聚糖的分子特征有着重要的影响。为明确大蒜中果聚糖的变化规律，本论文采用硫酸铵盐析法粗分大蒜果聚糖合成酶（FBE）及大蒜果聚糖水解酶（FEH），用ConASepharose亲和层析、DEAE Sepharose FF阴离子交换层析和Superdex200凝胶过滤层析等方法对其予以细分，进而采用denovo测序法测定目的条带的氨基酸序列，然后与其它植物中的1-FEH以及大蒜克隆的FEH进行序列比对。此外，用高效液相色谱-蒸发光散射检测器（HPLC-ELSD）测定黑蒜加工过程中的果糖和蔗糖；用苯酚硫酸法测定其总果聚糖；用反相高效液相色谱法（RP-HPLC）测定其5-羟甲基糠醛（5-HMF）的变化规律。取得了如下结果：（1）部分纯化了1-FEH，对Pro-gel分析所得条带进行测序得到该酶的两个肽段的氨基酸序列，分别是PADHYPAYMNDTNR和ILKSGKHGPKCGEGER，但经BLAST序列比对发现此条带不同于已经发现的其他植物1-FEH，可能是一新型的果聚糖水解酶。（2）证实1-SST活性主要存在于30%-40%硫酸铵沉淀部分的粗酶液中。（3）建立HPLC-ELSD分离六种糖的分离方法，其分离方法为：Prevail carbohydrate ES糖柱梯度洗脱，梯度条件为：0min，75%乙腈水；15min，65%乙腈水；30min，50%乙腈水；40min，25%乙腈水，柱温箱温度40℃，流速1mL/min，ELSD撞击器关，漂移管温度90℃，载气流量2.5L/min（空气）。该方法对果糖、葡萄糖、蔗糖、蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖的检测限分别是30、80、100、100、100、100ng之间，回收率分别是98.4%、91.7%、95.6%、93.6%、98.2%、98.7%，精密度RSD为0.31%，精确度是95%。（4）分离鉴定了与黑蒜成熟度有关的物质5-HMF，在70℃、80℃、90℃三个温度下其生成规律符合一级反应，其阿累尼乌斯方程式是ln K=-3862.5(1/T)+7.98。其表观活化能为32.11kJ mol-1。（5）黑蒜加工过程中，蔗糖在低温下呈增加的趋势而高温条件下呈减少的趋势，果聚糖在低温条件下基本不变，高温条件下逐渐减少；通过冷冻处理的大蒜可以更快得到黑蒜成品；紫蒜中的果聚糖含量要高于白蒜；热解作用所致的果糖生成量要高于果糖参加美拉德反应等的降解量，造成黑蒜产品含有大量的果糖（可高达200mg/g）。冻白蒜，紫蒜和白蒜形成果糖的阿累尼乌斯方程分别是：ln K=-2887.1x+3.87；ln K=-24186x+64.25；ln K=-5914.6x+12.09。其表观活化能分别是24、201.08和49.17kJ mol-1。