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咖啡作为三大饮料之一,在国际与国内市场份额逐年增加。随着新经济与新商业推动与发展,咖啡产业迎来第三波“精品咖啡”浪潮,其核心更为重视咖啡品质;同时,咖啡新品迭代升级加快成为了提升消费水平重要驱动力,其中新兴的冷萃咖啡越来越受到市场青睐。然而,目前关于冷萃咖啡的研究报道较少,对于影响冷萃咖啡品质的因素仍不完全明确。特别是冷萃咖啡的原料豆、萃取条件、货架贮藏以及风味物质等方面鲜有研究涉及。因此,本研究选择亚洲产区咖啡豆为研究对象,通过主成分分析和相关性分析探明烘焙度与水质对冷萃咖啡品质（理化指标、物质成分、抗氧化活性和感官品质）的影响;并评价冷萃咖啡贮藏期品质稳定性。旨在为高品质冷萃咖啡开发与品质控制提供理论依据。主要研究结果如下:1)烘焙度对冷萃咖啡品质影响的研究选取不同烘焙度的亚洲咖啡豆分别制备冷萃和热萃咖啡,对冷萃和热萃咖啡的理化指标、物质成分、抗氧化活性及感官品质进行测定,并进行主成分分析和相关性分析,比较烘焙度对冷萃与热萃咖啡品质的影响。结果表明,随着烘焙度增加,冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率均显著（P＜0.05）上升,可滴定酸、总酚、总糖、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性均显著下降,而咖啡因含量较稳定。热萃咖啡也呈现相似的变化趋势,但冷萃咖啡较热萃咖啡拥有更高的萃取率、总糖、咖啡因、葫芦巴碱和绿原酸,而可滴定酸、总酚含量、抗氧化活性较热萃显著偏低,深烘冷萃咖啡的DPPH自由基清除当量下降程度明显高于热萃咖啡。经HS-SPME-GC-MS检测,随着烘焙度增加,挥发性成分成分总量和种类均显著增加。进一步通过主成分分析,能较好的区分不同烘焙度的咖啡及冷萃和热萃咖啡。当使用浅烘咖啡豆萃取时,丙酮醇、辛酸、亚油酸对冷萃和热萃咖啡都有较高贡献率,2-丁酮、2-丁烯醛等呈现花果类香气的成分对冷萃咖啡贡献率更高,而2-甲基吡嗪、糠醇等呈现烘焙坚果类香气的成分对热萃咖啡贡献率更高。当使用中烘咖啡豆萃取时,2,6-二乙基吡嗪、川芎嗪、吲哚等呈现烘焙坚果类香气的成分对冷萃和热萃咖啡的贡献率较高,两种萃取方式的主要贡献的香气风味无明显差别。当使用深烘咖啡豆萃取时,冷萃和热萃咖啡的挥发性成分主成分差异较大,2-乙烯基呋喃、甲基糠硫醇、2,5-二乙基吡嗪、糠基甲基硫醚等物质对冷萃咖啡有较高贡献率,二甲基二硫、对甲酚、1-甲基吡咯等物质对热萃咖啡贡献率更高,主要呈现瑕疵类风味。感官评价结果表明,深烘咖啡的花果类香气、烘焙坚果类香气和总体评价感官评分显著低于浅、中烘咖啡,冷萃咖啡中尤为明显,另外,随着烘焙度的增加,咖啡的苦味、醇厚度增加,而酸度、甜度下降。因此,相对于热萃咖啡,烘焙度对冷萃咖啡抗氧化能力、香气成分和感官品质的影响更大。2)水质对冷萃咖啡品质影响的研究选取不同的水样分别制备冷萃和热萃咖啡,对冷萃和热萃咖啡的理化指标、物质成分、抗氧化活性及感官品质进行测定,并进行主成分分析和相关性分析,比较水质对冷萃与热萃咖啡品质的影响。结果表明,不同市售水冷萃咖啡萃取浓度、萃取率、可滴定酸、总酚、葫芦巴碱、绿原酸、咖啡酸和抗氧化活性均不同,与热萃咖啡中的变化规律基本一致。进一步通过主成分分析发现,水质对冷萃咖啡品质影响更明显,非挥发性成分对低、中TDS水的咖啡的贡献率较高,挥发性成分对高TDS水的咖啡的贡献率较高,通过相关性分析发现,K+、Na+、Ca2+和Mg2+及HCO3-与咖啡品质指标相关性较大（P＜0.05）。进一步阳离子与HCO3-单因素研究表明,Ca2+和Mg2+有利于咖啡萃取过程中物质溶出和香气释放,Ca2+和Mg2+含量与冷萃咖啡的咖啡因、葫芦巴碱和绿原酸呈显著正相关,Na+、Ca2+和Mg2+含量与冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率及pH值均呈显著正相关。另一方面,Na+、Ca2+和Mg2+含量与冷萃咖啡花果类香气感官评分呈显著正相关,Ca2+与冷萃咖啡苦味呈负相关,但Na+与冷萃咖啡苦味呈正相关,Na+、Ca2+和Mg2+对冷萃咖啡感官品质评分的影响大于热萃咖啡。因此,相对于热萃咖啡,水质对冷萃咖啡理化指标、物质成分和感官品质的影响更大,主要影响的离子是Na+、Ca2+和Mg2+。3)冷萃咖啡贮藏稳定性的研究选取不同的贮藏时间的冷萃和热萃咖啡,对冷萃和热萃咖啡的抗氧化能力、香气（电子鼻）和微生物指标进行测定,比较贮藏期对冷萃与热萃咖啡稳定性的影响。结果表明,随着贮藏时间的增加,冷萃和热萃咖啡的抗氧化能力均降低。另一方面,通过电子鼻分析发现,不同贮藏期冷萃和热萃咖啡的总体香气成分种类基本一致,并通过主成分分析发现,相较于热萃咖啡,冷萃咖啡在贮藏过程中香气变异度更大,且冷萃咖啡的香气变异类型不同于热萃咖啡。通过测定不同贮藏期的咖啡菌落总数与大肠菌群,相较于热萃咖啡,冷萃咖啡中的微生物生长速度更快,在说明在贮藏过程中,冷萃咖啡微生物安全风险更高。因此,冷萃咖啡的贮藏期抗氧化能力、香气和微生物稳定性低于热萃咖啡。综上所述,烘焙度与水质对冷萃咖啡品质的影响强于热萃咖啡,但冷萃咖啡的贮藏稳定性低于热萃咖啡。