脂肪是三大营养素之一,在人体内发挥着重要的生理功能,但过多摄入脂肪会对健康产生危害,因此食品中脂肪的替代是当前的研究热点。通过对植物油进行凝胶化而形成的油凝胶被认为是块状脂肪材料,因为它们含有大量的食用液体油（甚至是>97 wt%）,可以模仿脂肪的性质,是替代食物中饱和和反式脂肪酸的新物质。油凝胶可以由单一组分或不同结构剂的混合物形成,而由于脂肪的复杂结构,单一的油凝胶剂系统不太可能模仿脂肪的多种功能特性。在此基础上,本研究选择卵磷脂和山梨醇单硬脂酸酯（SMS）两种凝胶剂来构建复合油凝胶体系,对油凝胶的制备工艺进行优化,研究了卵磷脂加入对SMS油凝胶的流变及热力学等性质的影响规律,并探索了其在肉制品中的应用性能。主要内容如下:油凝胶的制备工艺优化,以菜籽油为原料,以析油率为指标,首先通过单因素试验确定卵磷脂和SMS的添加比例为2:8,再结合响应面试验,以凝胶剂添加量、加热温度和加热时间为因素进行试验,得到对油凝胶析油率的影响因素大小为加热时间>凝胶剂添加量>加热温度,油凝胶的最佳制备工艺为凝胶剂添加量30%,加热温度85℃、加热时间35min。在此条件下测得的油凝胶平均析油率为1.48%。对比菜籽油和油凝胶的理化指标和脂肪酸组成发现,两者的理化指标差别不大,油凝胶中饱和脂肪酸含量低,约占总脂肪酸的22.93%,但仍低于传统油脂中饱和脂肪酸的含量。探究卵磷脂对油凝胶成胶性能的影响。卵磷脂的加入提高了油凝胶的物理性能,表现为卵磷脂添加量一定时油凝胶的的析油率降低硬度升高。流变学测定结果表明,添加卵磷脂后的所有油凝胶的弹性模量（G’）均高于粘性模量（G”）,说明所有的样品都形成了凝胶结构,且卵磷脂与SMS比例为2:8时油凝胶具有更高的弹性和粘性模量。红外光谱研究表明,凝胶网络的形成主要是氢键作用。XRD分析结果表明,加入一定比例的卵磷脂可以促进油凝胶的结晶。热力学分析发现复合油凝胶具有较低的焓变,即热稳定性降低,这是油凝胶的不足之处,但是氧化稳定性大大提高。对使用油凝胶取代动物脂肪（羊脂）降低香肠中饱和脂肪含量的可行性进行了研究,分别用25、50、75和100%的油凝胶替代香肠中的羊脂,并对其营养、氧化和感官性能进行了评价。重组后的香肠水分、蛋白质和灰分没有显著变化,脂肪含量和和蒸煮损失显著降低（P<0.05）;质构分析表明,重组后香肠的硬度、弹性、咀嚼性和回复性显著降低（P<0.05）,粘结性无明显变化;通过脂肪酸组成看出,随着油凝胶替代量的增加,不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值有显著增加（P<0.05）,从1.12到3.38,表明了脂肪酸组成的变化,营养价值提高;色泽分析对应感官评价,最终感官评价数据表明,50%油凝胶替代量的产品,其整体可接受度与对照组无显著差异,表明油凝胶可以替代香肠产品中50%的脂肪而不会对产品产生负面影响。