我国拥有广阔的海洋面积,扇贝在我国海洋资源中占有重要地位。随着我国扇贝养殖和捕捞技术不断完善,扇贝产量逐年提高,但是由于加工过程相对滞后,产品多集中在冷冻、干制等初级加工产品。针对我国水产品加工下脚料加工工艺简单、利用程度低等产业发展的瓶颈问题,本研究以扇贝加工副产物扇贝裙边为研究对象,采用不同种类蛋白酶对其水解,通过感官指标筛选出较优蛋白酶类,并对其进行单因素试验和响应面试验条件优化,以最佳酶解条件进行蛋白酶的复合分段水解,并应用高效液相色谱法对其水解产物进行氨基酸测定,在此基础上采用电子鼻和电子舌辅助分析技术进行味觉指标测定,为扇贝裙边的高值化加工利用提供理论基础。本试验选取中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶对扇贝裙边进行水解制取鲜味剂,并以感官品评和回收率为评价指标进行初步筛选,筛选出碱性蛋白酶和中性蛋白酶。在单因素试验的基础上,采用三因素三水平响应面法(RSM)考察了主要因素温度、pH和加酶量对水解度(DH)的影响,建立回归模型,得到两种酶的最佳酶解条件。并用两种酶对扇贝裙边进行了分段水解。试验结果表明,中性蛋白酶的最佳酶解条件为：加酶量(2.31万U/g)干物质,底物浓度为7%,温度49.1℃,pH值为7.8,时间为4h,在此条件下测得的水解度为50.4+0.05%；碱性蛋白酶的最佳酶解条件为：底物浓度为7%,时间为4h,温度60.9℃,pH值为11.3,加酶量2.33万(U/g干物质)。在此条件下,实际水解度为49.9+0.04%。利用中性蛋白酶和碱性蛋白酶进行分段复合酶水解研究,水解度达到54.5+0.03%,该数值高于单酶水解度。对碱性蛋白酶和中性蛋白酶单酶水解产物和分段水解产物的氨基酸组成进行高效液相色谱分析。结果表明,碱性蛋白酶水解后得到的游离氨基酸总量为165mg/g,其中必需氨基酸为50.9mg/g。中性蛋白酶水解后得到的游离氨基酸总量为133mg/g,其中必需氨基酸为53.1mg/g。分段水解产物中含19种游离氨基酸,总氨基酸含量达到230mg/g,其中必需氨基酸为72.4mg/g,并且牛磺酸的含量达到13.8mg/g,氨基酸含量显著高于单酶水解结果。此外,ALA、ARG、GLY和GLU等呈味氨基酸的含量在分段水解产物中显著高于单酶水解时的含量。传统的感官鉴评由于容易受到人主观因素影响,会导致试验结果不准确。电子鼻和电子舌可以从整体上把握水解产物的味觉特征。将电子鼻和电子舌技术应用于扇贝裙边不同酶水解产物嗅觉和味觉识别的研究,分析了不同酶水解扇贝裙边制备鲜味剂的气味和味觉指标及差异。电子鼻分析结果表明,六种蛋白酶水解产物电子鼻响应值强度依次为：碱性蛋白酶和中性蛋白酶分段水解产物>碱性蛋白酶(扇贝裙边未经煮沸)>中性蛋白酶>胰蛋白酶>风味蛋白酶>碱性蛋白酶(扇贝裙边经煮沸)。水解产物的电子舌分析结果表明,鲜味强度以中性蛋白酶和碱性蛋白酶分段水解产物最强,顺序为：碱性蛋白酶和中性蛋白酶分段水解产物>碱性蛋白酶(扇贝裙边未经煮沸)>碱性蛋白酶(扇贝裙边经煮沸)>中性蛋白酶>胰蛋白酶>风味蛋白酶,酸味强度顺序与之相反,六种酶水解产物中苦味回味和涩味回味无明显差异。试验结果表明,分段水解产物嗅觉响应值和味觉中鲜味强度均高于单酶水解产物,酸味强度最弱,苦味回味和涩味回味与单酶水解产物无明显差异。研究表明,扇贝裙边水解之前进行煮沸会损失一部分的呈味物质,尤其是鲜味成分,不利于鲜味剂的制备。这与前期品评结果和氨基酸分析试验结果一致。六种不同处理的酶解液在电子鼻和电子舌的基础上可以进行有效区分,为理化指标检测技术提供参考。