论文部分内容阅读
蓝靛果是长白山地区一种新兴落叶小灌木浆果,耐寒性极高,生存条件的受限制因素较少,营养丰富,但是蓝靛果采摘、运输、贮藏过程中会产生不同程度的损耗,导致原料本身利用率降低,同时蓝靛果深加工方面的研究较少,其相关产品的工艺条件也需要进一步优化。本论文通过酿造蓝靛果干酒并测定其相关理化性质和感官指标,实验指标包括:总糖、总酸、挥发酸、酒精度、单宁、游离二氧化硫、色度、总酯、三色值,揭示蓝靛果酒酿造过程中各成分的变化规律;在果酒后酵和陈酿期间添加橡木片,分析果酒香气成分的变化以此确定橡木片对果酒品质的影响,并进行感官评价。总糖含量呈下降趋势:帝博仕型果酒总糖由25%下降至0.31%,安琪型果酒总糖由25%下降至%0.37;酒精含量呈增长趋势,且帝博仕酵母酿酒速率快于安琪酵母酿酒速率:帝博仕型果酒酒精稳定在13.2°,安琪型果酒酒精稳定在13.1°;总酸含量呈上升趋势:帝博仕型果酒总酸稳定在12.25g/L,安琪型果酒总酸稳定在12.20g/L;挥发酸呈上升趋势:帝博仕型果酒挥发酸稳定在0.45g/L,安琪型果酒挥发酸稳定在0.44g/L。单宁含量呈下降趋势,添加橡木片对单宁含量产生影响:添加橡木片的帝博仕型果酒和安琪型果酒单宁含量均高于不添加橡木片的果酒:含有橡木片的帝博仕型果酒和安琪型果酒单宁含量分别为0.16g/L、0.17g/L,不添加橡木片的帝博仕型果酒和安琪型果酒单宁含量分别为0.14g/L、0.13g/L;总酯含量呈增长趋势,但添加橡木片对总酯含量产生影响:添加橡木片的帝博仕型果酒和安琪型果酒总酯含量均高于不添加橡木片的果酒:含有橡木片的帝博仕型果酒和安琪型果酒总酯含量均为8.40g/L,不添加橡木片的帝博仕型果酒和安琪型果酒总酯含量分别为7.84g/L、7.85g/L;游离二氧化硫开始下降幅度较大,最后变化趋势稳定:有橡木型果酒游离二氧化硫含量约为5.12mg/L,无橡木型果酒游离二氧化硫含量约为7.68mg/L。果酒整体呈暗红色,花青苷整体减少,聚合色度增加,并且伴有褐变反应,感官评定所得结论为:添加橡木片后的果酒总体风味好于不添加橡木片果酒风味;对于果酒风味物质分析:通过电子鼻可以准确测定添加橡木片对果酒的影响,其中W2S(乙醇)、W2W(有机硫化物)、W1W(硫化物)、W1C(芳香物质)、W1S(甲烷)是蓝靛果酿造期间气味识别的标志物;通过顶空固相微萃取法测定到芳香物质的成分:添加橡木片果酒芳香成分为乙醇、苯乙醇、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、顺-3-甲基-4-辛酸内酯、2,5-二氢呋喃,不添加橡木片果酒芳香成分为乙醇、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯,从而证明W1C(芳香物质)主要是酯类化合物。