本文以琯溪蜜柚（Citrus grandis Osbeck）、温州蜜柑（Citrus unshiu Marc）、彭祖寿柑（Citrus reticulate Blanco）和罗伯逊脐橙（Citrus sinensis）四种四川常见柑桔为原料,探讨了微生物发酵法（乳酸菌发酵法和绿色木霉发酵法）制取柑桔皮渣膳食纤维（Dietary Fiber）的加工工艺及其理化特性,并对绿色木霉发酵的DF产品的最佳漂白工艺进行了研究,为柑桔皮渣的综合利用提供了理论依据和指导作用,为柑桔皮渣DF的工业化生产打下试验基础。主要研究结果如下:1.单因素试验显示:发酵剂接种量、培养温度、培养时间和pH值对产品的TDF含量有较大影响,采用四因素三水平L₉（3⁴）正交试验,确定了乳酸菌发酵法制备柑桔皮渣DF的最佳工艺条件为:发酵剂接种量为3%、培养温度40℃、培养时间20h、pH6.8;绿色木霉发酵法制备柑桔皮渣DF的最佳工艺条件为:发酵剂接种量10%、培养温度24℃、培养时间52h、pH6.8。优化条件下得到的柑桔皮渣DF与原粉相比,其TDF含量显著提高。2.采用L₉（3⁴）正交试验确定绿色木霉发酵制取的柑桔皮渣DF产品的最佳漂白工艺条件为:H₂O₂用量5%、漂白温度45℃、漂白时间2h、pH10,主次关系为:漂白温度＞漂白时间＞pH值＞H₂O₂用量。3.琯溪蜜柚、温州蜜柑、彭祖寿柑和罗伯逊脐橙的乳酸菌发酵产品的持水力分别为:13.39、10.68、9.29和11.29ml/g,溶胀性分别为:9.12、8.95、9.89和9.06g/g;而其绿色木霉发酵产品的持水力分别为:9.88、7.33、5.90和7.02ml/g,溶胀性分别为:11.96、13.92、14.15和13.14g/g。4.在pH2.0（接近胃液pH值）的条件下,发酵法制取的柑桔皮渣DF的产品对Cu²⁺的最大束缚量较低,而对Pb²⁺、Cd²⁺具有良好的最大束缚量。琯溪蜜柚、温州蜜柑、彭祖寿柑和罗伯逊脐橙的乳酸菌发酵产品对Cu²⁺的最大束缚量分别为:28.82、26.46、29.33和28.15μmol/g,对Pb²⁺的最大束缚量分别为:42.36、39.54、37.66和40.23μmol/g,对Cd²⁺的最大束缚量分别为:32.89、33.65、34.36和36.14μmol/g;而其绿色木霉发酵产品对Cu²⁺的最大束缚量分别为:29.13、27.64、28.06和28.02μmol/g,对Pb²⁺的最大束缚量分别为43.87、41.39、38.91和42.68μmol/g,对Cd²⁺的最大束缚量分别为34.25、32.16、39.68和36.09μmol/g。5.琯溪蜜柚、温州蜜柑、彭祖寿柑和罗伯逊脐橙的乳酸菌发酵产品对H₂O₂的去除力分别为:28.57%、30.95%、30.95%和22.86%:而其绿色木霉发酵产品对H₂O₂的去除力分别为:18.14%、30.19%、28.57%和16.62%。综上所述,经过本文中微生物发酵得到的柑桔皮渣DF,其质量明显改善,本试验中的发酵工艺简单,成本较低,为进一步的大规模工业化生产奠定了坚实的基础。通过比较分析,可得同绿色木霉发酵法相比,乳酸菌发酵法制备柑桔皮渣DF更适合作为将柑桔加工后所剩余的皮渣变废为宝、综合利用的有效措施。