本论文分为两个部分。在第一部分中,通过测定不同脲和盐酸胍浓度下淀粉液化芽孢杆菌α-淀粉酶分子和猪胰腺α-淀粉酶分子的残余活性率,可以获得两个描述它们去折叠过程中各稳定构象态之间过渡的特征展开参数K和m,并利用这两个参数探讨了脲和盐酸胍诱导的淀粉液化芽孢杆菌α-淀粉酶分子和猪胰腺α-淀粉酶分子各稳定构象态随变性剂浓度的分布和过渡。在盐酸胍诱导的淀粉液化芽孢杆菌α-淀粉酶分子三态去折叠过程中,它们的m1、m2、K1、K2分别为5.36×10-1、6.42×10-1、2.08、3.50×10-1；在脲诱导的淀粉液化芽孢杆菌α-淀粉酶分子三态去折叠过程中,它们的m1、m2、K1、K2分别为1.52、1.77、4.01×10-1、8×10-3。在盐酸胍诱导的猪胰腺α-淀粉酶分子四态去折叠过程中,它们的m1、m2、m3、K1、K2、K3分别为9.40×10-1、1.52、4.85、3.16×10-1、3.48、1.36×10-1;在脲诱导的猪胰腺α-淀粉酶分子三态去折叠过程中,它们的m1、m2、K1、K2分别为4.50×10-1、1.63、1.24、4.98×10-2。实验结果表明,在脲诱导的芽孢杆菌α-淀粉酶分子和猪胰腺α-淀粉酶的去折叠过程中,猪胰腺α-淀粉酶分子的去折叠过程要易于芽孢杆菌α-淀粉酶分子的去折叠过程；而在盐酸胍诱导的芽孢杆菌α-淀粉酶分子和猪胰腺α-淀粉酶的去折叠过程中,芽孢杆菌α-淀粉酶分子的去折叠过程要易于猪胰腺α-淀粉酶分子的去折叠过程。在第二部分中,利用荧光激发光谱、荧光探针、荧光猝灭以及傅里叶变换红外光谱对不同Ca2+和Cl-浓度下淀粉液化芽孢杆菌α-淀粉酶分子的二级和三级结构的变化进行了研究。荧光激发光谱、荧光探针以及荧光猝灭结果均表明,在不同Ca2+和Cl-浓度下淀粉液化芽孢杆菌α-淀粉酶分子的三级结构均未发生改变。而傅里叶变换红外光谱的结果表明,在Ca2+浓度逐渐增加的过程中,淀粉液化芽孢杆菌α-淀粉酶分子的α-螺旋结构含量从5.82%上升到30.14%,无规卷曲结构的含量从45.23%下降到19.08%,β-折叠结构和β-转角结构的变化趋势不明显；在Cl-浓度逐渐增加的过程中,淀粉液化芽孢杆菌α-淀粉酶分子的α-螺旋结构含量从5.82%上升到10.24%,无规卷曲结构的含量从45.23%下降到38.34%,β-折叠结构和β-转角结构的变化趋势也不明显。