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低脂肉制品成为肉类工业产品的一个重要发展方向。本研究以添加0.2％海藻酸钠和1.8％大豆分离蛋白的低脂猪肉糜为对象,通过单因素试验,考察超高压(UPP)水平(100.400MPa)、食盐(0.5-2.0％)和脂肪(2.5-10％)添加量对低脂猪肉凝胶(LPMG)品质的影响;采用响应面试验方法研究上述三种因素对凝胶品质的影响规律,建立二次回归模型;并通过DSC、SEM和FT-IR分析,探讨食盐、脂肪和UPP对LPMG特性的影响机理。实验研究结果如下:
(1)添加食盐和脂肪及200-400MPa的UPP均可显著提高LPMG持水能力(蒸煮损失率CL和保水率WHC);三者影响LPMG凝胶CL和WHC值的主次顺序为:UPP＞食盐＞脂肪和UPP＞脂肪＞食盐,其二次多项式回归模型均显著,且模型决定系数分别为R2=87.50％和R2=96.78％。
(2)添加食盐和脂肪以及200-400MPa的UPP处理均可显著改善LPMG的质构特性参数;三者影响LPMG硬度和咀嚼性的主次顺序均为UPP＞脂肪＞食盐,其二次多项式回归模型均显著,且模型决定系数分别为R2=86.40％和R2=94.60％。
(3)添加食盐和200-400MPa的UPP处理均可显著提高LPMG的L*值,并降低a*值和6*值;而添加的脂肪对LPMG色泽的影响效果正好相反。三者影响L,PMG的L*值和a*幸值的主次顺序分别为UPP＞食盐＞脂肪和UPP＞脂肪＞食盐,其二次多项式回归模型均显著,且模型决定系数分别为R2=98.66％和R2=95.53％。
(4)添加1.5％的食盐可促使凝胶微结构变得致密,而添加7.5％的脂肪可促使凝胶切面均匀、光滑;300 Mpa的UPP处理可促进LPMG形成平整、致密的微结构。
(5)添加1.5％的食盐会显著降低肌球蛋白(头部)和肌动蛋白的热稳定性,但肌球蛋白(尾部)与肌浆蛋白热稳定性显著提高;添加7.5％的脂肪可显著降低肌球蛋白(尾部)与肌浆蛋白的热稳定性;300 Mpa的UPP处理可显著降低LPMG中三种蛋白质的热稳定性,显示出超高压LPMG低温凝胶化和制备低温肉制品的潜力。
(6)添加1.5％食盐和7.5％脂肪引起肌肉蛋白质酰胺Ⅰ带(1648 cm-1)向高波数方向位移(1656 cm-1);但添加脂肪会引起酰胺Ⅱ带(1546cm-1)向低波数方向位移(1535 cm-1);UPP处理(300 Mpa)可强化氢键作用,并由此改善LPMG的持水性和质构特性。