食物的风味学评价是我们认识食物的基础。食品风味学是研究食品风味组成的化学本质及其生成途径和方法的学问。风味包括气味和滋味,其中,气味一般指食品中的挥发性成分;滋味指食品中非挥发性的呈味成分。中华鳖是我国的特色水产品,全身是宝,鳖体的各个部位均可入药,是我国传统的食疗滋补佳品。本文对中华鳖腿肉及裙边等可食组织在蒸煮方式下的挥发性成分分析及品质评价;对比分析了在熟制方式下去腥前后可食部位腿肉和裙边的挥发性成分差异;最后通过对蒸煮方式下去腥前后中华鳖腿肉和裙边的滋味成分进行了研究。从蒸煮方式下中华鳖腿肉和裙边的挥发性成分来看,熟制中华鳖可食部位中挥发性成分种类较多的依次为:醛类、烷烃类、芳香族类化合物;熟制中华鳖腿肉的醛类物质高于熟制中华鳖裙边,且中华鳖腿肉熟制之后醛类物质增加最明显。壬醛、癸醛在生鲜、蒸制、煮制中华鳖腿肉和裙边中均有检出,是中华鳖可食部位的特征性气味物质;十八醛、反-2-十一烯醛、(E)-2-辛烯醛在蒸制、煮制中华鳖腿肉和裙边中均有检出,是熟制中华鳖可食部位的特征性气味物质。其中,壬醛被认为普遍存在于淡水鱼中,具有玫瑰、柑橘等香气。(E)-2-辛烯醛等单烯醛化合物是熟制中华鳖可食部位特有的风味物质,阈值较低,有果香、青香和明显的脂肪香气。2-戊基呋喃的阈值相对较低,大约为4×10-9μg/kg,有烤肉香味,在很多文献中都报道有类火腿风味,其对肉品整体风味作用巨大,可作为肉品脂质氧化的指示物,且在熟制中华鳖腿肉中均有检测到,是熟制中华鳖腿肉的特征性风味物质,对熟制中华鳖腿肉的风味有贡献。2,6,10,14-四甲基十五烷,仅在熟制中华鳖腿肉中被检出,是烷基自由基的脂质通过氧化过程或者类胡萝卜素分解过程而形成,气味清新香甜,是熟制中华鳖腿肉相对于生鲜中华鳖腿肉的区别性物质。1-辛烯-3-醇由亚油酸的氢过氧化物降解产生,类似蘑菇气味,与新鲜淡水鱼中的香味物质相关,在淡水鱼及海水鱼的挥发性香味物质中广泛存在,仅在熟制中华鳖腿肉中检测出,是中华鳖腿肉具有较好风味特征的原因。中华鳖腿肉和裙边挥发性物质种类和数量:煮制>蒸制>生鲜,且表明:煮制比蒸制更有益于熟制中华鳖腿肉和裙边挥发性成分的逸出;熟制有益于生鲜裙边异味的消减和香气物质的挥发,煮制更优。煮制汤汁中的大部分挥发性成分均来自于中华鳖可食部位,但是腿肉对于挥发性物质的贡献更大一些,其中少部分无来源的物质是,可能是由于水环境中,煮制腿肉和裙边中的物质发生了化学反应,但是其含量都是非常低。煮制下对胆汁涂抹去腥前后中华鳖腿肉和裙边的挥发性成分进行了分析比较,发现:胆汁涂抹去腥效果显著。胆汁涂抹去腥之后,生鲜和煮制中华鳖腿肉中的挥发性成分种类明显增加,而中华鳖裙边中的挥发性成分种类明显减少。其中,腿肉中挥发性成分种类在去腥之后增加最明显的是芳香族类化合物;而裙边中挥发性成分种类在去腥之后降低最明显的是醛类物质。去腥后,中华鳖腿肉、裙边和煮制汤汁中的主要挥发性成分分别是芳香族类化合物、烷烃类化合物以及醛类。去腥之后挥发性成分种类和数量改变显著,刺激性的肉豆蔻醇仅在生鲜裙边中被检测出来,在去腥后即消失。阈值较低且具有油脂味的(E,E)-2,4-癸二烯醛仅在去腥前煮制裙边中被检测出来,在去腥后即消失,这些物质均是胆汁涂抹去腥有效的标志性物质。此外,感官评价也表明胆汁涂抹去腥效果显著。加热情况下对去腥前后中华鳖腿肉和裙边的水溶性呈味成分进行了研究:从非蛋白氮检测结果看,蒸、煮加热并没有增加腿肉中的NPN含量,煮制使得腿肉中含氮物质的流失。加热使得裙边中NPN含量增加,有利于含氮物质的溶出,蒸制与煮制差异性不显著,从呈鲜味核苷酸检测结果看,加热一定程度上促进了呈鲜味核苷酸的溶出,煮制使得一小部分呈鲜味核苷酸溶于汤汁。加热对呈鲜味氨基酸的影响并不显著,一定程度上促进了呈鲜味氨基酸的溶出,但可以显著降低呈苦味氨基酸的含量,苦味氨基酸中缬氨酸在加热之后显著降低,组氨酸在加热之后未检出。腿肉中均未检测出苦味氨基酸酪氨酸和蛋氨酸;裙边中精氨酸、蛋氨酸和异亮氨酸熟制之后均检测不出。去腥之后呈鲜味氨基酸含量显著增加,呈苦味氨基酸有所降低,鲜味氨基酸中腿肉和裙边中含量最高的鲜味氨基酸均为谷氨酸,其次是天冬氨酸。煮制使得一小部分呈鲜味氨基酸溶于汤汁,与蒸制相比差异不显著,与核苷酸变化趋势一致;苦味氨基酸中缬氨酸在去腥和熟制后均显著降低,组氨酸在去腥和熟制后均检测不出;腿肉在去腥和熟制前后均未检测出酪氨酸和蛋氨酸。